2014-063 김치

2014-063 김치

 

글 / 이춘자, 김귀영, 박혜원●사진 / 배병석

1999, 대원사

 

 

시흥시대야도서관

EM023137

 

082

빛12ㄷ  215

 

빛깔있는 책들 215

 

이춘자-----------------------------------------------------------------

수원여자대학 식품조리과 겸임 교수. 88올림픽 문화행사 "한국음식문화5천년전" 준비위원

 

김귀영----------------------------------------------------------------

상주산업대학교 식품영양학과 교수

 

박혜원---------------------------------------------------------------

신흥대학 호텔조리과 교수

 

배병석-------------------------------------------------------------------------

88올림픽 문화행사 "한국음식문화5천년전"과 온양민속박물관 유물 촬영 및 도록 발간의 사진작업을 담당하였다.

 

그릇 협찬 - 우성보 도요(일월요), 행천자기

자료 협찬 - 중앙 종묘 홍보실

 

|차례|

 

한국인과 김치

김치의 어원과 역사

김치가 만들어낸 문화

특이성 김치와 향토 김치

김치의 특성

김치 담그기

김치를 이용한 음식

맺음말

찾아보기

참고 문헌

 

무우 배추 캐어 들여 김장을 하오리다. 앞내에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.

고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라 독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.

양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고 박이 무우 알암밤도 얼잔케 간수하소.

- 「농가월령가」 시월의 노래

물 긷는 아낙  평안도 일대에서 많이 볼 수 있는 용두레 우물에서 물을 긷는 고구려의 여인을 표현하였는데 우물 주변에 여러 개의 큰 독이 보인다. 황해도 안악 3호분.

속리산 법주사의 돌항아리  사찰에서 대형 토기를 묻어 두고 겨우살이에 대비한 김장독과 같은 용도로 사용하였다. 법주사 경내에 있는 큰 돌항아리에서 김장의 기원을 찾아볼 수 있겠다.

석류김치  마치 석류가 익어 벌어진 듯한 모양으로 무에 바둑판처럼 칼집을 넣어 절인 다음 소를 채워 만든 국물이 넉넉한 김치이다.

사찰 열무김치(위)와 배추김치(아래)  사찰 김치는 종류가 다양하고 담백한 맛이 특징이다. 김치를 담글 때에도 오신채에 해당하는 자극적인 채소와 양념, 젓갈도 사용하지 않는다.

유기에 담긴 제사 김치  제사 김치는 익히지 않은 날것으로 배추김치를 썰 때에는 어른의 진짓상처럼 통배추를 썰어 중간 부분을 세워 제기에 올린다.

너와집  태백산을 중심으로 영서와 영동으로 나누어지는 강원도는 음식이 소박하고 먹음직스러우며 육류보다 조개류, 멸치 등으로 맛을 낸다. 강원도 삼척 신리.

대구아가미깍두기  강원도는 다른 지방과 달리 오징어, 명태 등의 해산물이 김치 재료로 많이 이용된다. 특히 곡물과 채소와 함께 버무려 삭힌 식혜가 유명하다. 창란젓깍두기, 오징어무말랭이김치 등도 있다.

콩잎김치  경상도 음식은 짜고 매운 편인데 음식에 별로 모양을 내지 않는 소박함이 특징이다. 수확기의 누런 콩잎을 따서 김치를 담갔다가 다음해까지 밑반찬으로 이용한다.

백김치  겨울이 긴 고장이라서 김치가 더디 익기 때문에 싱겁고 맵지 않은 것이 특징이다. 김치에 양념과 부재료를 많이 사용하지 않아 국물 맛이 담백하다.

동치미  무를 넉넉히 넣고 배와 삭힌 고추, 청각 등을 넣어 익혀서 만들어 국물이 시원하기 때문에 김장할 때 빠뜨리지 않고 담근다.

가자미식해  함경도에는 특산물인 생선을 이용한 김치가 많으며 채소와 곡물밥, 생선을 넣어 함께 발효시킨 가자미식해가 유명하다.

해물김치  제주도 음식은 소박하고 꾸밈이 없으며 음식을 많이 차리지 않는다. 해산물을 원료로 한 전복김치, 해물김치, 동지김치, 나박김치 등이 있다.

수삼나박지  수삼 잔뿌리를 갈아 맛을 낸 국물에 수삼, 배, 무를 넣어 하루 정도 지난 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 낸다. 약리 효과도 있는 개성 지방의 향토 김치이다.

수라상에 놓인 김치  음식이면서 예술의 경지까지 도달한 김치는 우리의 훌륭한 문화 유산이다. 소박한 서민의 밥상에서 임금님의 수라상에까지 빠지지 않았던 김치는 이제 세계인의 음식이다.