2011-120 전통 음식

내가 읽은 책들/2011년도

2011-120 전통 음식

황영찬 2011. 11. 7. 09:56

2011-120 전통 음식

글, 사진 / 한복진
1996, 대원사

시흥시대야도서관
EM006441

082
빛 12 ㄷ 60

빛깔있는 책들 60

한복진------------------------------------------------------------------------

이화여자대학교 가정대학을 졸업했으며 고려대학교 식량개발 대학원에서 식품공학을 전공했다. 중요 무형 문화재 38호 '조선왕조 궁중음식'을 전수했으며 일본 조리사 전문대학 교수를 지냈다. 현재 춘천전문대학 전통조리학과 교수이며 궁중음식연구원 강사로 있다.

|차례|

사진으로 보는 전통 음식
식생활사
산물과 특징
    넉넉한 곡식과 해산물
    음식의 특징
조리법
    대표적인 음식의 조리법
상차림법과 궁중 음식
부엌 도구와 식기
    부엌 도구, 식기, 상
양념과 장
    양념, 고명, 장
김치와 젓갈
    김치, 젓갈, 장아찌
술과 화채
    술
    누룩 디디는 법과 삭임법
    차와 화채
떡과 한과
시식과 절식, 통과 의례

▲ 우리 식생활에서 기본이 되는 장은 때가 되면 어느 집에서나 빠뜨리지 않고 만들었던 음식이다. 여러 가지 장을 제가끔 독에 담아서 햇빛이 잘 드는 곳에 두는데 장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생긴다고 믿어 주부들은 장독대의 관리에 정성을 다했다. 그래서 부정한 것을 막는다는 뜻으로 금줄에 버선과 고추를 매달아 놓는 풍습이 있었다.

▲ 연자방아 우리나라 사람들은 예부터 곡식을 거의 모든 음식의 재료로 사용하였다. 곡물로 만든 음식은 주식이 되는 밥을 비롯하여 떡, 과자, 술에 이르기까지 그 종류가 매우 다양하다. 연자방아는 곡식을 찧을 때에 쓰던 기구로 소가 방아를 끌면 큰 돌이 구르며 방아질을 한다.

▲ 시루

▲ 팥밥 팥밥은 우리나라 사람들이 쌀밥과 더불어 가장 즐겨 먹는 잡곡밥이다. 쌀과 팥을 섞어 짓기도 하고 팥을 삶은 물만으로 짓기도 한다.

▲ 냉면 날씨가 추운 북쪽 지방에서 즐겨 먹는 음식이다. 메밀가루로 국수를 만들어 찬 육수나 동치미 국물에 말아 먹는다.

▲ 회냉면 국물 없이 고기나 생선회를 고명으로 얹어 얼큰하게 비벼 먹는 냉면이다.

▲ 칼국수 곡류로 만드는 음식 가운데 하나인 국수의 종류로는 밀가루로 만든 밀국수와 메밀로 만든 메밀국수 그리고 녹말국수가 있다. 칼국수는 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 별미이다. 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 얇게 민 다음 칼로 썰어 장국에 끓인다.

▲ 만두 만두는 북쪽 지방에서 즐겨 먹는 음식이다. 만두는 껍질의 재료와 소에 따라 종류가 다양하고, 지방에 따라 생김새도 조금씩 다르다.

▲ 떡국 흰떡을 타원형으로 어슷하게 썰어 육수에 넣고 끓이면 떡국이 된다. 지방에 따라 쌀가루를 반죽하여 빚어서 끓이기도 하고 가늘게 썬 흰떡을 대칼로 누에고치처럼 만들어 끓이기도 한다. 어느 지방에서나 정월 초하룻날이면 떡국을 끓여 조상께 차례를 지내고 그것으로 새해의 첫 식사를 하였다.

▲ 꼬리곰탕 탕은 국물 음식이다. 우리 식생활은 밥이 주식이지만 국도 거의 빠지지 않고 끼니마다 밥상에 오른다. 소의 꼬리로 만든 것으로 밥을 말아 먹는 탕반이다. 비슷한 탕반류로 설렁탕, 갈비탕 따위가 있다.

▲ 완자탕 맑은 쇠고기장국에 고기완자를 빚어서 넣은 것으로 교자상에 어울리는 탕이다.

▲ 북어탕 북어를 고기장국에 넣어 끓인 것으로 시원한 맛이 난다.

▲ 각색전골 전골이란 각각 색이 다른 재료를 합이나 그릇에 담고 상 옆에서 볶아 먹는 음식이다. 쇠고기와 각색의 채소들을 어울리게 담아 놓은 각색전골이다.

▲ 송이전골 가을철에 많이 먹는다. 송이버섯을 납작하게 썰어 조갯살, 쇠고기와 같이 넣고 만든다. 맛이 담백하고 송이의 향이 독특하다.

▲ 냉이토장국 국은 크게 장국, 토장국, 곰국, 냉국으로 나뉜다. 국에는 육류는 물론이고 어패류, 채소류, 해조류 같은 재료를 거의 다 쓴다. 쌀뜨물에 된장을 풀고 봅철에 나는 냉이와 함께 끓인 토장국이다.

▲ 조기국 육수에 조기를 토막 내어 넣고 청장으로 간을 하여 맑게 끓인 다음 쑥갓, 파 따위를 띄운다.

▲ 미역냉국 여름철에 많이 즐기는 냉국으로 생미역을 살짝 데쳐서 간장, 식초 따위로 양념한 다음 냉수를 붓는다.

▲ 된장찌개 된장찌개는 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 토속적인 맛이 나는 음식이다. 토장국과 마찬가지로 맹물보다 쌀뜨물로 끓이면 맛이 더 좋다.

▲ 갈비찜 찜은 국물을 적게 하고 뭉근한 불에서 오래 익혀 재료를 연하게 하는 조리법이다. 쇠고기 가운데에서도 질긴 부위에 드는 갈비는 간을 약하게 해서 오랫 동안 끓이면 맛 좋고 연한 갈비찜이 된다.

▲ 도미찜 도미의 등에 칼집을 내어 그 안에 양념한 쇠고기를 채워 넣고 찐다.

▲ 장조림 밥상에 오르는 찬의 가장 흔한 조리법 가운데 하나는 조림이다. 장조림은 소의 사태나 홍두깨살, 우둔 따위를 덩어리째 무르도록 삶은 다음 간장에 조린 것으로 오랫 동안 저장해 두고 먹을 수 있는 좋은 밑반찬이다.

▲ 멸치조림 멸치와 풋고추를 약간 짜게 간하여 볶은 것이다.

▲ 녹두빈대떡 녹두를 갈아 고기와 나물을 섞어서 번철에 노릇하게 지진다. 녹두빈대떡은 평안도 지방에서 가장 즐겨 먹는 음식이다.

▲ 전유어 전유어는 기름을 많이 쓰는 음식으로 어느 상차림에나 빠지지 않고 올린다. 보통 한 가지 재료로만 하지 않고 세 가지나 다섯 가지를 준비하여 어울리게 담는다.

▲ 화양적 화양이란 도라지를 말한다. 도라지, 쇠고기, 지단, 오이 따위를 익혀서 대꼬지에 꿴다.

▲ 떡산적 흰떡과 실파와 쇠고기를 번갈아 대꼬치에 꿴 다음 양념간장으로 간을 하여 굽는다.

▲ 청어구이 청어는 동해안에서 많이 잡히는 생선이다. 소금을 뿌려서 굽거나 양념간장을 발라 굽는다.

▲ 더덕구이 향기가 좋은 더덕을 방망이로 자근자근 두들겨 펴서 고추장 양념을 발라 굽는다.

▲ 김부각, 다시마부각 부각은 재료를 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바싹 말렸다가 그 때 그 때 튀겨서 먹는 밑반찬이다. 제 철이 아닐 때에 별미로 먹을 수 있다.

▲ 김구이 김에 기름을 발라 바삭하게 구워서 먹기 편하도록 잘라 놓는다.

▲ 정월 대보름에는 오곡밥과 아홉 가지의 묵은 나물을 먹으면서 한 해 내내 병이 없이 잘지내기를 기원한다. 또 보름날 아침에는 부럼이라 하여 껍질이 단단한 밤, 잣, 호두, 땅콩 같은 것을 깨물면 부스럼이 생기지 않는다고 믿었다.

▲ 산나물 나물은 반찬 가운데 가장 기본적이고 대중적인 우리 음식이다. 산나물은 대개 쓴 맛과 함께 독특한 향이 나는데 무칠 때 고추장이나 된장을 약간 넣으면 맛이 더 좋다.

▲ 도라지생채 생채는 채소를 익히지 않고 초장이나 초고추장이나 겨자장에 무친 것을 말한다. 도라지를 가늘게 갈라 소금으로 주무른 다음 신맛이 나는 초고추장에 무친다.

▲ 탕평채 녹두로 만든 청포묵과 쇠고기볶음, 채소를 한데 넣어 초간장으로 무친 것이다.

▲ 잡채 고기와 채소 볶은 것을 삶은 당면과 함께 고루 무친다.

▲ 두부선(위), 오이선(아래) 선이란 찜과 비슷한 조리법인데 재료로 식물성 식품을 많이 쓴다. 두부는 으깬 다음 양념하여 찌고, 오이는 칼집을 내어 소를 채운 다음 찐다.

▲ 미나리강회 미나리를 데쳐서 가운데에 지단과 편육을 놓고 만다. 초고추장을 찍어 먹는다.

▲ 갑회 소의 내장으로 만든 회이다. 양, 처녑, 간을 얇게 저며서 양념을 섞은 소금이나 참기름을 찍어 먹는다. 회는 무엇보다도 신선함이 가장 중요하다.

▲ 사각반에 차린 칠첩 반상이다. 첩수에 드는 반찬은 숙채, 생채, 구이, 조림, 전, 마른반찬, 회이다.

▲ 밥과 국, 김치를 기본으로 차리는 밥상을 반상이라고 하는데 쟁첩에 담는 찬품의 가짓수에 따라 삼첩, 오첩, 칠첩, 구첩, 십이첩 반상으로 나뉜다. 기본이 되는 밥, 국, 김치, 장 이외에 반찬 세 가지를 더 올린 삼첩 반상이다.

▲ 국수를 주식으로 한 면상이다. 찬으로 배추김치, 편육, 회, 전 따위를 준비하고 후식도 같이 올린다.

▲ 이른 아침에는 죽상을 올린다. 물김치, 마른찬 따위를 놓고 덜어 먹을 그릇과 간을 맞출 소금이나 청장을 놓는다.

▲ 구첩 반상이다. 민가에서는 살림이 아무리 넉넉해도 구첩 반상까지만 차릴 수 있었으며 십이첩 반상은 궁중에서만 차렸다.

▲ 술을 대접하기 위해 차린 주안상으로 술과 함께 마른안주, 육회, 장김치, 빈대떡 따위를 안주로 마련했다.

▲ 국수를 주식으로 한 면상으로 임매상이라고도 한다.

▲ 교자상 집안에 경사가 있을 때에 여러 사람이 함께 둘러앉아 식사할 수 있도록 차려 놓은 큰 음식상이다. 보통 한상에 네 명이 앉을 수 있도록 차리는데 주식은 계절에 따라 냉면, 온면, 떡국, 만두 가운데 하나로 하고 탕, 찜, 전유어, 적, 회, 신선로 같은 찬을 놓는다.

▲ 수라상 궁중에서 평상시에 임금에게 올리는 아침과 저녁상이다. 대원반, 소원반, 사가반의 세 가지 상에 차리는데 기본찬 이외에 찬 열두 가지를 놓는 십이첩 반상이다.

▲ 도미면 도미에 당면을 곁들여 만든 생선찜의 일종이다. 도미의 내장을 빼낸 다음 지져서 고기완자, 버섯, 계란지단, 미나리 들과 같이 전골틀에 담고 육수를 부어 끓인다.

▲ 신선로 궁중 음식 가운데 하나인 신선로는 입을 즐겁게 해 준다는 뜻으로 열구자탕(悅口子湯)이라고도 한다. 신선로틀에 육류, 해산물, 채소 따위를 색스럽게 돌려 담고 장국을 부어 끓이면서 먹는다. 흔히 신선로를 전골류로 아는데 본디는 탕류에 속한다.

▲ 김장이 끝나면 메주를 쑤어서 따뜻한 방에 두었다가 말린다.

▲ 잘 말린 메주로 우리 식생활에 빠뜨릴 수 없는 양념인 간장과 된장을 만든다. 채에 굵은 소금을 담고 위에서 물을 뿌려 소금물(물 1말에 소금 2되)을 만든다.

▲ 소금물에 메주를 넣는다. 사십 일쯤 지나서 장 맛이 들면 간장은 고운 채에 밭여 다른 독에 채우고 메주는 건져서 으깨 된장을 만든다.

▲ 고추장을 만들 때 필요한 재료들

▲ 음식에 양념을 하는 것은 간이 없는 식품에 간을 하고 맛을 줌으로써 맛있게 먹을 수 있도록 하는 것이니 음식을 잘 한다는 것은 곧 양념을 적절히 쓴다는 것과 같다고 할 수 있다. 마늘, 파, 생강, 고춧가루, 소금, 깨소금, 고추장, 식초, 후춧가루, 참기름 같은 한국인의 식생활에서 빠뜨릴 수 없는 여러 가지 양념들이다.

▲ 고명은 맛과는 상관없이 음식의 모양과 빛깔을 곱게 하여 식욕을 돋우는 역할을 한다. 오행설에 따라 흰색, 노란색, 빨간색, 검정색, 녹색의 자연색을 쓰는데 흰색과 노란색은 계란, 빨간색은 고추, 검정색은 석이버섯이나 표고버섯, 녹색은 미나리, 호박, 오이, 파잎 따위로 낸다.