2011-122 팔도 음식
글, 사진 / 한복진
1996, 대원사
시흥시대야도서관
EM013094
082
빛 12 ㄷ 61
한복진------------------------------------------------------------------------
이화여자대학교 가장대학을 졸업하였고 한양대학교 대학원 식품영향학과에서 박사 학위를 취득하였다. 무형문화재 제38호 「조선왕조 궁중음식」국가전수장학생을 이수하고 일본 조리사 전문학교 교수를 역임하였다. 현재 사단법인 궁중음식연구원 전임강사이며 한림전문대학 전통조리과 교수로 재직중이다.
도움 주신 곳----------------------------------------------------------------
그린 스튜디오
|차례|
사진으로 보는 팔도 음식
한국 향토 음식의 특징
서울
대표적인 서울 음식
경기도
대표적인 경기도 음식
강원도
대표적인 강원도 음식
충천도
대표적인 충청도 음식
전라도
대표적인 전라도 음식
경상도
대표적인 경상도 음식
제주도
대표적인 제주도 음식
황해도
대표적인 황해도 음식
평안도
대표적인 평안도 음식
함경도
대표적인 함경도 음식
▲ 신선로 조선조 오백 년의 수도였던 서울에는 조선 시대 풍의 요리가 많이 남아 있다. 또 궁중 음식의 영향을 많이 받아 고급스럽고 화려한 것도 많다. 신선로는 궁중 음식이 민간에 전해진 대표적인 보기로 숯을 넣는 화통이 가운데에 달려 있는 남비에 육류, 해산물, 채소 따위를 둘러 넣고 끓여 먹는 음식이다.
▲ 육개장 여름철 복중 음식으로 쇠고기를 넣고 맵게 간하여 끓인 음식이다. 개고기를 꺼렸던 옛날 양반들이 쇠고기를 대신 넣고 개장국처럼 끓여서 먹은 데서 유래한다.
▲ 장김치 배추와 무를 소금이 아닌 진간장에 절여 담그는 김치이다. 밤, 배, 표고버섯 따위도 함께 넣는데 다른 김치에 견주어 빨리 익으며 겨울철에 더 맛이 난다.
▲ 육포, 대추 서울에서는 폐백을 할 때 쇠고기 육포와 대추를 마련한다.
▲ 다식 깨, 콩, 찹쌀 따위를 볶아서 가루로 만든 다음 꿀과 물엿으로 반죽하여 다식판에 넣고 박아낸 것인데 의례상에 빠지지 않고 올려진다. 노란색은 송화다식, 분홍색은 오미자다식, 갈색은 흰깨다식, 검은색은 흑임자다식, 녹색은 청태다식이다.
▲ 홍합초 초(炒)란 일종의 조림을 말한다. 홍합을 데쳐서 물, 간장, 마늘, 생강과 함께 조리다가 녹말을 풀어 걸쭉하게 익힌다. 서울 지방에서는 홍합초같이 깔끔한 밑반찬을 준비해 두는 집이 많았다. 전복으로 전복초를 만들기도 한다.
▲ 경기도 음식은 서울 음식보다 소박하며 양념도 수수하게 쓰이는 편이다. 그러나 고려 시대의 수도였던 개성의 음식은 서울, 진주 음식과 더불어 호화스럽고 사치스럽다.
▲ 냉이국 봄철에 식욕을 돋구어 주는 시원한 국이다. 쌀뜨물에 된장을 풀고 조개와 냉이를 넣어 끓인다.
▲ 개성 무찜 무에 고기, 밤, 대추, 은행을 넣고 만든 찜요리로 무의 맛과 다양한 재료가 잘 어울리는 별미이다.
▲ 조랭이떡국 개성에서는 정초에 누에고치의 생김새를 본떠 만든 떡으로 국을 끓인다. 누에는 길(吉)함을 뜻한다. 흰떡을 대나무 칼로 썰어 육수에 끓인 다음 계란과 고기를 고명으로 얹는다.
▲ 비늘김치 무에 어슷하게 칼집을 내어 절인 다음 그 사이에 양념을 채워 배추김치 사이에 한켜씩 넣어 익힌다. 요즈음 서울 지방에서도 김장을 담글 때에 이 김치를 담그는 집이 많다.
▲ 닭젓국 새우젓으로 간을 한 국물이 많은 찜요리이다.
▲ 개성 주악 보통 주악과는 달리 찹쌀가루와 맵쌀가루를 섞은 것에 막걸리를 조금 넣고 반죽한다. 반죽을 둥글게 빚고 기름에 튀겨 조청에 넣는다. 개성 주악은 크게 만드는 것이 특색이고 담을 때는 가운데에 대추쪽이나 통잣을 하나씩 박는다.
▲ 장떡 햇된장에 찹쌀가루나 밀가루나 밀가루 그리고 다진 고기, 풋고추, 파, 마늘을 넣고 양념하여 섞은 다음 둥글납작하게 빚어 찜통에 찐다. 찬으로 하거나 찐 것을 말렸다가 석쇠에 구워 먹기도 한다. 경기도뿐 아니라 다른 지방에서도 즐기는 음식이다.
▲ 개성 편수 네모진 서울의 편수와는 달리 둥근 껍질에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 두부, 배추김치, 숙주 따위로 만든 속을 가득 채워 통통하게 만든다. 끓는 장국에 익혀서 초장에 찍어 먹거나 뜨거운 장국에 넣어 먹는다.
▲ 강원도 지방의 특산물 가운데 하나인 옥수수이다.
▲ 강원도는 한류와 난류가 엇갈리는 동해와 면하고 있고 태백산맥을 잇는 산과 골짜기, 분지가 어울려 있는 곳이다. 따라서 그 산골마다 각각 생산물이 다르고 해안 지방에서 나는 산물이 또 다르다. 감자, 옥수수, 메밀, 도토리가 많이 나서 이것들을 주식의 재료로 삼았는데 이 식품들이 평상시에는 주식이면서 또 향토 별미로서 사랑을 받는 음식이었다. 산악 지방에는 육류를 쓰지 않는 음식이 많으며 해안 지방에서는 멸치나 조개를 넣어 음식의 맛을 낸다.
▲ 감자경단 강원도에서는 감자가 많이 난다. 따라서 감자를 써서 만든 음식이 많다. 녹말가루를 반죽하여 찐 다음 콩고물과 거피팥고물을 묻혀 경단을 만들었다.
▲ 오징어구이 동해안에서 많이 잡히는 오징어에 칼집을 내서 고추장 양념을 한 다음 불고기처럼 구워 먹는다.
▲ 더덕생채 더덕의 껍질을 벗겨 두들긴 다음 가운데를 갈라 초고추장에 무친다. 더덕은 향이 좋은 산채로 구워서 먹기도 한다.
▲ 팥국수 팥을 무르게 삶아 건져서 팥물에 밀국수를 넣었다.
▲ 막국수 춘천 막국수는 강원도의 대표적인 음식이다. 메밀가루로 만든 국수에 김칫국물을 부어서 먹는데 김칫국물은 양념을 많이 한 것보다는 맑은 김칫국물이좋고 김칫국물과 함께 차게 식힌 육수를 섞으면 더 맛이 난다.
▲ 충청도 음식은 꾸밈이 없고 소박하다. 충청도는 농업이 성한 곳으로 곡식의 생산이 많아 죽, 국수, 수제비 같은 음식이 흔하다. 늙은 호박으로 죽을 쑤거나 범벅을 만드는 것이 다른 도와 견주어 특이하다. 또 국물을 내는데 고기보다 해물을 많이 쓴다. 충청도에서는 농업이 성해서 쌀, 보리, 고구마 같은 곡식과, 무, 배추 따위의 채소 그리고 목화와 모시가 많이 생산된다. 또 서해와 접해 있는 해안 지방은 좋은 어장을 갖추고 있다. 천원군에서는 과수 재배가 활발하고 특히 성환의 배와 참외가 유명하다. 껍질의 생김새 때문에 개구리참외라고도 부르는 성환 참외는 맛이 아주 뛰어나지만 요즈음에는 거의 보기가 힘들다.
▲ 청국장 흰콩을 삶아 따뜻한 곳에 이삼 일 두어 발효시킨 다음 먹는 된장으로 독특한 향이 있다. 겨울철에 두부, 김치를 넣고 찌개를 끓인다.
▲ 굴냉국 충청남도 서산에서는 굴이 많이 난다. 이곳에서는 생굴에 청장, 파, 마늘을 넣고 양념한 다음 동치미 국물에 부어 굴냉국을 만든다. 찰밥과 맛이 잘 어울린다.
▲ 호박꿀단지 늙은 호박의 꼭지 부분을 동그랗게 도려 내어 그 속에 꿀을 한 홉쯤 넣고 막아 큰 솥에 쪄서 한김 나가면 속의 고인 물을 따라 마신다. 이것은 부증을 가라앉히는 데 효과가 있다.
▲ 생떡국 쌀가루를 익반죽하여 납작하게 빚은 다음 조개를 우린 국물에 넣고 끓인다. 날떡국이라고도 한다.
▲ 묵볶음 도토리묵이나 상수리묵을 썰어서 말렸다가 다시 불려 채소와 같이 볶는다. 쫄깃한 맛이 독특하다.
▲ 전라도의 여러 특산물 가운데 하나인 약산 흑염소이다. 전라남도 완산군 약산에서 나는 갖가지 약초 가운데에 삼지구엽초를 먹고 자란 이곳 흑염소들은 다른 지방의 것보다 효험이 훨씬 더 좋아 값이 곱절이나 더 나간다.
▲ 전라도는 곡식과 해산물과 산채가 두루 풍부하다. 음식을 만들 때에도 넉넉한 재료들을 가지고 정성을 많이 들여 음식이 매우 호사스럽다. 조선 왕조 왕가인 전주 이씨의 본관이 되는 전주를 비롯하여 전라도의 여러 곳에서 부유한 토반들이 대를 이어 좋은 음식을 전수하고 잇으므로 어느 지방도 따를 수 없는 풍류와 맛의 고장이라고 하겠다.
▲ 전주 비빔밥 전라도 음식 가운데에서 전국에 가장 널리 퍼진 음식으로 전라도에서 나는 풍부한 산물을 골고루 넣어 만든다. 철에 따라 여러 가지 나물과 청포묵, 육회를 얹는다.
▲ 유곽 조갯살을 다져서 된장을 넣고 양념한 다음, 껍질에 채워서 구워낸 조개구이이다.
▲ 두루치기 쇠고기의 살과 내장류, 무, 배추, 버섯 같은 여러 가지 재료들을 볶아서 잣, 은행, 실고추 따위를 고명으로 얹는 호화로운 음식이다.
▲ 미나리강회 미나리의 잎과 뿌리를 따고 살짝 데쳐서 만든다. 미나리, 편육, 실고추, 알고명을 두어 개씩 나란히 몰아잡고 늘어진 미나리줄기로 똘똘 감아서 잡아맨다. 초고추장에 찍어 먹으면 그 맛이 상큼하다.
▲ 더덕장아찌 더덕을 고추장에 박아두었다가 꺼내서 양념을 하여 반찬으로 먹는다.
▲ 갓김치 갓을 절여서 실파와 함께 만드는 김치로 젓국을 넉넉히 넣고 간을 맵게 한다.
▲ 홍어어시욱 홍어를 토막내어 양념을 뿌린 다음 짚을 깔고 찐다. 말린 홍어를 불려서 쓰기도 한다.
▲ 낙지구이 낙지 발을 볏짚으로 돌려 말아서 양념장을 여러 번 바르며 굽는다.
▲ 부각 부각은 여러 가지 재료에 찹쌀풀을 발라 말려 두었다가 필요할 때마다 튀겨서 먹는 음식으로 밑반찬이나 안주로 먹으면 좋다. 부각을 만들 수 있는 것으로는 김, 들깨송이, 동백잎, 감자, 다시마, 가죽나무잎 따위로 다양하다.
▲ 경상도 지방의 특산물 가운데 하나인 영양의 고추이다. 이곳은 옛날부터 고추 재배가 성했던 곳으로 고추의 껍질이 두꺼워 가루가 많이 나고 매우면서도 단맛이 있어 높은 값을 받는다.
▲ 미나리찜 미나리와 부추를 썰어서 된장, 밀가루, 마늘, 고춧가루를 넣고 버무린 다음 찐다.
▲ 재첩국 낙동강 하류에서 많이 잡히는 재첩으로 끓인 맑은 국이다.
▲ 벌떡게장 바닷게를 큼직하게 토막 내어 양념장을 붓는다. 오래 두고 먹지 못하므로 벌떡게장이라는 이름이 붙었다.
▲ 미더덕찜 미더덕을 여러 가지 채소와 함께 끓인 다음 찹쌀가루를 풀어 되직하게 한 매운찜이다.
▲ 애호박죽 바지락조개를 참기름으로 볶다가 쌀과 애호박을 넣고 끓인 죽이다. 색도 곱고 맛도 산뜻하다.
▲ 진주 비빔밥 진주 비빔밥은 제사를 지내고 난 뒤에 자손들이 음복(飮福)을 할 때 차린 제물을 모아 비벼서 나눈 데에서 비롯되었다고 한다. 오색 나물과 고명을 화려하게 얹어 화반(花飯)이라고도 부른다. 내장류와 나물이 든 선지국을 반드시 함께 낸다.
▲ 제주도의 특산물 가운데에서 가장 유명한 것은 감귤이다. 감귤은 삼국 시대부터 재배하였고 전복과 함께 임금께 올리는 진상품이었다.
▲ 제주도 음식은 채소와 해초가 주된 재료이다. 음식을 많이 하거나 양념을 많이 넣거나 한번에 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식은 별로 없다. 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 내려고 하는 것이 이곳 음식의 특징이다. 제주도에서만 나는 자리돔, 옥돔이 있고 전복과 꿩이 많으며 한라산에서는 표고버섯과 산채가 난다.
▲ 자리물회 자리돔이라는 작고 까만 도미 종류의 생선으로 만든 물회이다. 생선을 잘 다듬어서 뼈째 잘게 썰어 깻잎, 부추, 풋고추 따위를 넣고 된장과 간장으로 양념하여 물을 붓는다.
▲ 양애산적 양애와 고기를 양념한 다음 꼬치에 꿰서 굽는다. 양애는 생강과에 속하는 채소이다.
▲ 고사리국 고사리와 돼지고기 삶은 것을 다져서 양념하여 국을 끓이는데 밀가루를 풀어 걸쭉하게 한다. 제주도는 고사리가 흔하여 고사리로 전을 부치기도 한다.
▲ 옥돔구이 옥돔은 제주도에서만 나는 생선으로 비린내가 없고 맛이 담백하여 옛날부터 귀한 생선으로 여겨 왔다. 옥돔을 말려서 만든 구이이다.
▲ 황해도는 북부 지방의 곡장 지대로 연백평야와 재령평야에서의 쌀 생산이 풍부하고 잡곡도 많이 난다. 육류는 닭고기를 많이 쓰고 김치를 담글 때에는 독특한 향을 가진 고수와 분디라는 채소를 쓴다. 음식은 구수하고 소박한 편이며 겉모양을 내는 일도 별로 없고 큼직하고 푸짐하게 만들어 먹는다.
▲ 황해도에서 나는 과일로는 사과, 배, 밤들을 꼽을 수 있는데 사과는 특히 황주의 것이 유명하다.
▲ 연안 식혜 조갯살을 쌀밥과 함께 엿기름에 버무렸다가 삭히는데 보통 식혜나 안동 식혜와는 다른 특이한 식혜이다.
▲ 행적 배추김치, 돼지고기, 실파, 고사리 따위를 잘게 썰어서 대꼬치에 꿴 다음 계란옷을 입혀 지진 누름적이다.
▲ 김치순두부 불린 콩을 갈아서 끌 끓이다가 신김치를 넣고 끓인다. 요즈음에 서울에서 볼 수 있는 순두부와는 조금 다르게 두부가 엉겨 있다.
▲ 평안도의 특산물 가운데 하나인 밤은 함종이 중심지로 성천, 강동, 양덕에서 재배하여 평양 약밤으로 파는데 품질이 좋다.
▲ 평안도는 산세가 험하지만 서해안에 면하고 있어 해산물이 풍부하고 곡식과 산채도 많이 난다. 평안도 사람들의 성품은 대륙적이고 진취적이어서 음식도 큼직하고 먹음직스럽고 푸짐하게 마련한다. 추운 지방이어서 기름진 육류 음식을 즐겨 먹으며 메밀로 만든 냉면과 만두국같이 가루로 만든 음식도 많다. 음식의 생김새보다는 소담스럽게 많이 담는 것을 즐긴다.
▲ 평양 냉면 고원에서 재배한 질 좋은 메밀과 감자로 국수를 만들어서 잘 익은 동치미 물과 육수를 합한 국물에 말아 먹는다. 추운 겨울, 뜨거운 온돌방에서 즐기는 차가운 냉면의 맛이 일품이다.
▲ 어복쟁반 큼직한 놋쟁반에 쇠고기 편육, 국수, 버섯, 배, 계란들을 돌려 담고 뜨거운 육수를 부으면서 먹는 온면이다.
▲ 되비지 불린 콩을 갈아서 돼지갈비와 함께 끓인 일종의 찌개로 배추김치나 배추 절인 것도 함께 넣는다.
▲ 황태 덕장이다. 함경도와 닿아 있는 동해안은 리만 한류와 동해 난류가 교류하는 세계 3대 어장의 하나로 여러 생선들이 두루 잡힌다.
▲ 함경도는 험악한 산간 지대로 논농사보다는 밭농사가 발달하여 잡곡의 생산이 많으며 한류와 난류가 교차하는 동해의 어장을 끼고 있어 여러 가지 생선들이 많이 난다. 이곳 음식의 간은 짜지 않고 담백하나 마늘, 고추 같은 양념을 강하게 쓴다. 함경북도로 올라갈수록 간은 세지 않고 담백하며 음식의 모양도 큼직하고 시원스럽다. 장식도 단순하며 기교를 부리거나 사치스러운 음식은 별로 없다.
▲ 가릿국밥 쇠고기와 사골을 고아 만든 육수에 두부, 삶은 선지, 육회를 얹었다.
▲ 청어구이 청어를 소금에 절였다가 구워서 양념장을 뿌린다.
▲ 동태순대 함경도에서는 동태가 많이 잡힌다. 다른 지방처럼 돼지 창자로 만드는 순대도 있지만 동태로 만든 순대가 더 유명하다. 동태의 내장을 모두 빼내어 깨끗이 한 다음 돼지고기, 두부, 숙주 따위로 만든 소를 뱃속에 채워 넣고 얼렸다가 쪄서 먹는 겨울철 별미이다.
▲ 가자미 식혜 가자미를 소금에 절인 다음 좁쌀밥, 부, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 엿기름과 같이 버무려서 삭힌다. 조금씩 익으면서 물이 생기고 새큼한 맛이 난다. 이 식혜는 음료가 아니라 생선과 곡류로 만든 일종의 젓갈이다.
