2011-123 떡과 과자
2011-123 떡과 과자
글, 사진 / 한복려
1994, 대원사
시흥시대야도서관
EM006445
082
빛 12 ㄷ 62
빛깔있는 책들 62
한복려------------------------------------------------------------------------
서울시립대학 원예과와 일본 조리사 전문학교를 졸업했다. 고려대학교 식량개발대학원 식품공학과를 졸업했으며 중요 무형문화재 38호 국가 전수 장학생을 이수했다.
현재 사단법인 궁중음식연구원 원장이며 대전보건전문대학 전통조리과 강사이다.
사진은 탑스튜디오, 그린스튜디오, 포타운 등에서 촬영했다.
|차례|
사진으로 보는 떡과 과자
떡 이야기
떡의 역사
떡의 쓰임새
시식과 절식
통과 의례
떡
떡의 기본
떡가루 만드는 법
떡고물 만드는 법
가루에 섞는 것
시루떡 찌는 법
떡의 종류
시루떡, 물편, 각도 별떡
한과
과자의 쓰임새
한과의 종류
화채와 차
화채
차
다과상
▲ 정월 초하루가 가까워오면 어느 집에서나 마당에 모여 떡을 쳤다. 명절을 쇠기 위해 떡을 치는 것은 아주 큰 일 가운데 하나였다.
▲ 약식 약식은 잔칫상에 빠질 수 없는 전통 음식으로 오랜 역사를 가지고 있으며 신라 시대에 경주에서 시작되었다. 지금은 우리나라 어느 곳에서나 만드는 정월 대보름의 절식이다.
▲ 큰송편 음력 2월 초하루인 중화절이면 대갓집에서는 송편을 크게 빚어서 노비들에게 나이수대로 나누어 주었다.
▲ 쑥버무리
이른 봄에 새로 돋아난 애쑥 곧 어린 쑥을 뜯어서 날 것 그대로 맵쌀가루에 훌훌 섞어서 찌는 떡이다. 의례적인 떡은 아니고 봄철 시식의 하나이다.
▲ 개피떡 떡자락으로 뚜껑을 덮은 생김새를 한 개피떡은 바람떡이라고도 하는데 한입 베어 물면 바람이 후루룩 빠져서 그렇게 이름이 붙었다. 통통한 것이 팥소와 함께 바람이 꽉차 있어서 생김새가 예쁘다. 쑥이 나는 봄에 곧잘 해먹는 떡이다.
▲ 수리치절편 오월 단오의 절식으로 수리치의 잎을 섞어 만든 절편으로 떡살로 떡을 찍어 만든 생김새가 수레바퀴처럼 생겼다.
▲ 깨소밀쌈 초여름에 햇밀을 거두어 가루를 내어 밀쌈을 만들어 먹는다. 밀쌈은 밀전병을 부쳐서 그 가운데에 소를 넣고 도르르 만다는 뜻이다. 사진은 꿀로 버무린 깨를 소로 넣은 것이다. 보통 후식으로 먹으며 안주로 먹는 밀쌈은 고기나 채소를 소로 넣는다.
▲ 송편 송편은 모든 지방에서 잘 만드는 떡으로 지방에 따라 생김새나 소가 다르다. 가장 먼저 나오는 햅쌀로 빚은 송편을 조상의 차례상과 묘소에 빠뜨리지 않고 올린다.
▲ 물호박떡 노랗게 익은 호박을 썰어 맵쌀가루와 섞어 흰팥고물로 켜로 하여 찌는 시루떡이다. 추석 무렵부터 많이 해먹는다.
▲ 시루, 시루밑, 짚방석 떡을 찔 때 쓰는 기구들이다. 시루 밑에 깔고 떡 재료를 넣은 다음 짚방석을 덮고 찐다.
▲ 다식판, 약과판, 떡살 다식, 약과, 떡의 생김새와 무늬를 만들어 주는 틀이다.
▲ 함지박, 쳇다리, 체 함지박은 통나무 속을 파서 큰 바가지같이 만든 그릇이다. 쳇다리는 곡식 따위를 갈 때 맷돌 밑에 받쳐서 간 물이 떨어지게 하거나 가루를 내릴 때 체 밑에 받치는 것이다. 체는 음식을 갈 때 쓰는데 가는 체 굵은 체로 종류가 다양하다.
▲ 떡을 만들려면 먼저 쌀을 나무 절구로 빻아 가루로 만들어야 한다. 요즈음에는 보기 힘든 옛날 아낙네들의 정구질 모습이 재미있다.
▲ 고사떡 붉은팥시루떡은 고사떡으로 동신제라는 제사 때에 하던 떡이다. 시루떡은 한 켜의 두께를 두껍게 하고, 크고작은 시루에 여러 개를 쪄서 대청이나 우물가, 광, 부엌 같은 곳에 시루째 놓고 고사를 지낸다.
▲ 정월의 차례상이다. 떡국을 끓여 올려 놓고 정편을 만들어 편틀에 고인다. 그 밖에 과일, 약과, 다식 등도 놓는다.
▲ 돌상에는 백설기, 송편, 수수팥단지를 올려 놓는데 각각 순수함을 축원하는 뜻과, 속이차라는 뜻 그리고 잡귀를 예방하는 등 아기의 장래를 기원하는 의미가 담겨 있다.
▲ 회갑 잔칫상에는 갖가지 떡과 과일, 조과류를 높이 고여 회갑을 맞은 사람이 더 오래 살기를 빈다.
▲ 추석날 손님에게 내는 상차림이다. 송편과 밤초, 대추초를 놓고 화채는 배숙을 놓는다.
▲ 여러 가지 떡 가운데에서도 편은 고임에 가장 적합한 떡이다. 메편과 절면을 번갈아 고이고 맨 위에는 웃기떡으로 장식한다.
▲ 무지개떡 시루떡 가운데에서 쌀가루에 아무 것도 섞지 않고 찌는 떡은 무리떡이라 하며 고물을 쓰지 않고 한덩어리가 되게 찐다.
▲ 잡과병 설기떡 또는 버무리떡이라고도 한다. 병(餠)은 떡이라는 뜻이다. 잡과병은 쌀가루에 여러 가지 과일을 버무린 시루떡이라 하여 붙인 이름이다.
▲ 삼색인절미 인절미는 한자로 '인절병'이라고 하는데 차진 떡이라 잡아당겨 끊는다는 뜻으로 그런 이름이 붙었다. 찹쌀을 가루로 하지 않고 그대로 쪄서 절구에 찧거나 떡메로 친다. 쫄깃한 맛이 특징으로 콩가루, 흑임자를 갈아서 고물로 묻힌다.
▲ 각색단자 찹쌀가루로 만드는 물편 종류로 소를 넣고 빚어 고물을 묻힌다. 단자를 몇 가지 만들어 어울리게 담아 각색단자라 한다.
▲ 밤단자 봄에는 쑥구리단자, 가을에는 밤, 유자단자, 겨울에는 대추, 석이단자가 어울린다. 밤 고물을 묻힌 밤단자이다.
▲ 경단 경단은 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 만든 떡이다. 파란 콩가루, 노란 콩가루, 팥고물, 깨소금 같은 여러 가지 색의 고물을 묻혀 목기에 깔끔하게 담는다.
▲ 각색주악 주악은 마치 조약돌처럼 생겼다 해서 붙은 이름이며, 궁중에서는 조악이라고 불렀다. 순찹쌀가루 반죽에 대추, 깨, 유자 다진 것을 넣고 작은 송편처럼 빚어 기름에 튀겨낸다.
▲ 수수부꾸미 부꾸미는 찹쌀, 차수수, 밀가루 또는 녹두를 갈아서 전병처럼 기름에 지지다가 소를 가운데에 넣고 반달로 접은 떡이다. 수수로 만든 부꾸미이다.
▲ 찹쌀부꾸미 찹쌀전병에 소를 넣고 반을 접어 지진 떡이다.
▲ 녹두빈자병 햇녹두를 갈아 팥소를 넣고 지진 떡으로 요즈음에는 거의 볼 수 없다.
▲ 증편 송편이 가을 떡이라면 증편은 여름 떡이다. 맵쌀가루에 막걸리로 부풀려 찐 떡으로 설핏설핏 혀 끝에 감겨오는 술 맛에 코끝이 간지럽고 살짝 달짝지근한 맛이 설탕의 그것과는 전혀 다르다.
▲ 두텁떡 본디 봉우리떡이라고 한다. 궁중에서 전해 내려온 떡이라서 가정집의 떡과는 만드는 법이 드르다. 꿀로 버무린 팥고물과 밤, 대추, 유자를 소로 써서 생김새와는 달리 맛이 특별하다.
▲ 쇠머리떡 충청도 떡으로 팥, 콩, 밤, 대추 같은 것을 넣어 찐 시루떡이다. 떡이 약간 굳었을 때 쇠머리 편육처럼 썬다.
▲ 개성주악 술과 밀가루를 섞어 반죽한 다음 튀겨서 조청에 담근 개성의 주악이다.
▲ 수수도가니 햇수수가루를 넙적하게 만들어 풋콩을 얹어 찐 경기도 특유의 떡이다.
▲ 메밀총떡 물에 푼 메밀가루를 기름에 부쳐서 가운데에 소를 넣고 양편에서 접어 길쭉하게 만든 떡이다. 강원도에서는 이것을 총떡, 제주도에서는 빙떡이라고 부르며 소로 무나물이나 호박나물을 많이 넣는다. 나물이 들어간 것은 초장에 찍어 먹으나 팥고물이나 깨고물을 소로 넣으면 떡이나 과자 대신으로 먹을 수 있다.
▲ 감자송편 감자를 저절로 삭혀 녹말을 만들어 시루떡도 하고 송편도 빚어 찌면 맑게 비치는 멋이 있다.
▲ 호박찰시루떡 전라도 지방의 떡으로 늦가을, 누렇게 익은 맷돌호박이나 청둥호박의 껍질을 깎아서 둥글둥글 켜를 돌려 말려두었다가 겨울에 시루떡을 해먹는다.
▲ 고치떡 누에를 쳐서 마지막 잠을 재운 다음 잠박에 올려서 고치짓기를 기다리며 만드는 떡이다. 떡가루에 분홍, 노랑, 파랑의 물감을 들여 절편하듯이 한 다음 누에고치처럼 빚어 만든다.
▲ 오쟁이떡 인절미에 팥소를 넣고 오쟁이처럼 빚어 만든 떡이다.
▲ 유과 유과는 우리나라 과자 가운데에서 으뜸으로 치며 잔칫상이나 제삿상에 빼놓지 않고 올린다. 생김새와 고물에 따라 이름이 다르며 입에 넣으면 바삭 부서지면서 사르르 녹는다. 장가 온 신랑의 후행(後行) 또는 상객(上客)이 돌아갈 때 신부집에서는 대나무나 버들로 엮은 그릇에 각종 음식을 담아 보내는데 이 때 보내는 유과는 잣, 대추 따위로 모양을 내어 정성껏 만든다.
▲ 산자 반죽을 큼직하고 편편하게 하여 튀긴 다음 밥풀을 고물로 묻힌 것이다.
▲ 약과 유과가 아닌 유밀과의 일종으로 약과의 약(藥)이란 꿀이 많이 들어가는 음식에 붙인다. 밀가루에 기름과 꿀 또는 술을 넣고 반죽해서 만든다.
▲ 엿강정 흑임자, 들깨, 파란콩, 검정콩 따위를 볶은 것이나 잣, 호도, 땅콩같이 고소하고 향기 좋은 재료에 단맛을 더해 만든 과자이다.
▲ 다식 다식은 깨, 콩, 찹쌀, 송화, 녹말을 가루내어 꿀로 반죽한 다음 모양틀에 찍어낸 것이다. 수복강령의 글귀나 꽃 무늬, 바퀴 무늬, 완자 무늬 따위의 여러 문양이 있으며 무늬가 몹시 정교하여 옛날 조상들의 예술성을 엿볼 수 있다.
▲ 구절판에 곶감쌈, 생률, 어포, 대추초, 도라지정과, 호두튀김, 은행볶음, 육포, 잣솔 같은 마른 안주를 담았다.
▲ 섭산삼 산삼은 더덕의 한자 이름으로 더덕의 생김새와 효능이 삼과 비슷하다 하여 붙은 이름이다. 섭자가 붙은 음식들은 주로 두드려서 요리한다. 섭산삼에 관한 조리법이 삼백년 전 조리서인 「음식디미방」에 기록되어 있는 것으로 보아 매우 오래된 음식임을 알 수 있다.
▲ 과편 앵두, 살구, 모과같이 신 과일에 설탕을 넣고 조리다가 녹말을 넣어 굳힌 것으로 서양의 젤리와 비슷하다. 보통 생률과 같이 먹는다.
▲ 곶감쌈 주머니곶감에 호두를 넣고 말아 얇게 썰면 예쁜 생김새의 곶감쌈이 된다. 주로 정월에 먹는데 곶감은 겨울철 영양 공급에 큰 몫을 차지하는 중요한 과일로 당분이 많고 비타민씨가 많이 들어 있어 신진대사에 도움을 준다.
▲ 떡수단 덩어리 흰떡을 가늘게 콩알만큼씩 끊어 놓고 가운데를 손바닥으로 누른다. 이 수단거리를 녹말에 묻혀서 끓는 물에 삶아 찬물에 건졌다가 꿀물에 띄운다. 통잣을 몇 개 띄우면 매끄럽고 유두에 먹는 시원한 여름철 음료가 된다.
▲ 수정과와 배숙 수정과는 정초에 만드는 화채로 시원하고 향긋한 국물 맛과 말랑하면서 달콤한 곶감의 맛이 어우러져 누구나 즐겨 찾는 한식 음료이다. 국물 맛을 내는 계피와 생강은 같이 넣고 끓이면 서로 맛이 상쇄되어 향을 낼 수 없으므로 따로 끓여서 합해야 제맛이 난다. 배숙은 배로 만든 수정과류의 음료로 보통 민가에서는 곶감수정과를 많이 만들어 먹었으며 배숙은 주로 궁중에서 만들어 먹었다.
▲ 제호탕 우리나라의 음료 곧 뜨거운 차와 화채는 거의 모두 한방재를 기본으로 하여 만든다. 제호탕은 여러 한약재를 가루로 만들어 꿀을 넣고 오랜 시간 저어 중탕한 다음 백자항아리에 담아 두고 찬물에 한 숟가락씩 타서 마시는 여름철의 건강 음료이다. 궁중에서는 단오에 임금은 부채를 하사하고 궁중 안의 의원에서는 제호탕을 임금께 진상하였다. 임금은 일흔 살이 넘은 정이품 이상의 문관이 모이는 기로소(耆老所)에 이 제호탕을 하사하였다.
▲ 송화밀수 봄철에 송화 곧 소나무의 꽃가루를 받아 두었다가 꿀물에 타서 마신다. 이 가루는 가벼워서 물 위에 뜨며 섞여 풀어지지 않는다.
▲ 진달래화채 오미자를 우려낸 찬물에 꿀이나 설탕을 타고 진달래 꽃잎을 띄운 것으로 3월 삼짇날 먹는 시식 음료이다.
▲ 보리수단 햇보리가 나오는 5월에 만든다. 햇보리를 삶아 알알이 녹말을 묻혀 다시 삶은 다음 꿀물이나 오미자 국물에 담근다.
▲ 유자화채 유자는 귤과 함께 겨울 화채의 재료이다. 초겨울에 나오는 햇유자를 배와 함께 채썰어 색색으로 곱게 담아 놓고 석류알과 잣을 띄운 다음 꿀물이나 설탕물을 살짝 붓는다. 유자화채는 그 향과 맛이 뛰어나 최고의 화채로 친다.
▲ 오메기떡 제주도 지방의 특별한 좁쌀떡으로 가운데 구멍을 내고 콩고물을 묻힌다.
▲ 손가락강정
▲ 빙사과
▲ 원소병 떡수단과 같은 음료로 정월 보름날 만들어 먹는다.