2012-002 칵테일
글 / 원영덕●사진 / 주종설
1997, 대원사
시흥시대야도서관
EM013101
082
빛 12 ㄷ 73
빛깔있는 책들 73
원영덕------------------------------------------------------------------------
칵테일바에서 열다섯 해 동안 근무했으며 삼원 칵테일학원 강사와 한국바텐더협회 총무를 지냈다.
현재 국제바텐더협회 감사로 있으며 숙명여대 '숙인당'에 출강하고 있다. 「술과 칵테일」을 냈다.
주종설------------------------------------------------------------------------
중앙대학교 사진학과를 졸업했다. 대우 기획조정실에서 여덟 해 동안 사진 일을 맡아 했다. 현재 스튜디오를 운영하고 있다.
|차례|
사진으로 보는 칵테일
칵테일이란 무엇인가?
칵테일의 어원
칵테일 베이스
양조주와 증류주
칵테일 베이스
칵테일의 실제
칵테일의 분류
칵테일 힌트
계량법
기구
칵테일 부재료
칵테일을 만드는 방법
과일 장식
칵테일의 응용
홈 바의 연출
칵테일 파티
생일과 칵테일
▲ 사이드 카(Side Car) 쉐이커에 얼음, 브랜디 1온스, 트리플 섹 1/2 온스, 레몬 쥬스 1/4 온스를 넣고 잘 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다.
제1차 세계 대전 때 독일군의 공격을 받아 사이드 카로 퇴각 중이던 한 프랑스 장교가 차 안에 조금 남아 있던 브랜디에 큐라소와 레몬 쥬스를 섞어 마신 데에서 비롯되었다는 이야기가 있다.
▲ 모스코 뮬(Moscow Mule) 하이 볼 글라스에 얼음 서너 개를 넣고 보드카 1 온스, 라임 쥬스 1/2 온스를 붓는다. 진저엘로 글라스를 채운 다음 바 스푼으로 세 번에서 다섯 번쯤 저어주고 레몬으로 장식한다.
'뮬'이란 '라바'(숫당나귀와 암말의 잡종)와 같은 뜻이다. 칵테일에서 뮬이란 이름이 붙으면 알코올 함량이 아주 높다는 것을 말한다.
'라바'라는 숫당나귀는 뒷발로 물건을 차는 버릇이 있는데 미국에서는 알코올 성분이 높은 술을 마시고 취했을 때 라바의 뒷발에 차인 기분이라고 표현한다. 이것에 연유하여 '뮬'이라는 말이 칵테일의 이름에 붙여졌다.
▲ 맨해턴(Manhattan) 믹싱 글라스에 얼음, 위스키 1과 1/3 온스, 스위트 버무스 1/3 온스, 앙고스트라 버터 1 대쉬를 넣고 바 스푼으로 다섯에서 일곱 번쯤 젓는다. 믹싱 글라스에 스트레이너를 끼우고 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른 다음 체리로 장식한다.
이것은 영국의 수상이었던 처칠의 어머니 체니체롬 여사가 만들어 낸 것으로 미국인이었던 그녀는 1884년 뉴욕 주지사 선거 때 자신이 응원하는 지사 후보를 위한 파티에서 스위트 버무스를 혼합한 칵테일을 대접하여 호평을 얻었다. 이 때 파티가 열렸던 곳이 뉴욕의 고급 클럽인 '맨해턴'이어서 그 이름을 따게 되었고 그 후 세계적으로 알려지게 되었다.
▲ 스크루드라이버(Screwdriver) 하이 볼 글라스에 얼음 서너 개를 담고 보드카 1온스를 붓는다. 오렌지 쥬스로 잔을 채운 다음 바 스푼으로 세 번에서 다섯 번쯤 젓는다.
본디 칵테일 이름은 나사못을 돌리는 기구인 드라이버라는 뜻이지만 'woman killer' 'lady killer'라는 별명을 가지고 있으며 재료의 이름을 따서 보드카 오렌지라고도 불린다.
▲ 키스 오브 화이어(Kiss of Fire) 칵테일 글라스 가장자리에 레몬즙을 문지르고 설탕을 찍어 둔다. 쉐이커에 얼음, 보드카 1/3 온스, 슬로우 진 1/3 온스, 드라이 버무스 1/3 온스, 레몬 쥬스 2 대쉬를 넣고 잘 흔든다. 칵테일 글라스에 쉐이커의 재료를 따른다.
이 칵테일의 이름은 1953년 제5회 올 재팬 드링크 콩쿠르에서 1위에 입상하였다.
▲ 블러드 메리(Bloody Mary) 6 온스의 하이 볼 글라스에 얼음 서너 조각을 담고 보드카 1 온스를 부은 다음 토마토 쥬스로 잔을 채운다. 바 스푼으로 세 번에서 다섯 번쯤 젓고 기호에 따라 우스터셔 소스, 핫 소스, 후추, 소금을 뿌린다.
1920년부터 1933년까지 미국에서 금주법이 행해지던 때에 생긴 음료이다. 이 때 토마토 쥬스에 진을 섞은 음료가 비밀 주점에서 퍼져 유행하게 되었는데 진은 무색이어서 토마토 쥬스에 넣어도 쥬스의 빛깔이 바뀌지 않아 관원의 검문을 피할 수 있었기 때문이다. 당시 이 칵테일은 블러드 섬(Bloody Sum)이란 은어로 불렸다. 블러드란 토마토 쥬스의 붉은 색 때문에 붙여진 것이다. 금주법이 해제된 다음인 1940년쯤부터는 진 대신에 보드카와 토마토 쥬스를 섞은 음료를 좋아하는 사람이 늘어났다. 보드카로 만든 것은 진을 넣은 것보다 부드러운 냄새가 난다고 하여 여성의 이름을 붙여 블러디 메리라고 하게 되었다.
▲ 하비 월 뱅거(Harvey wall banger) 6 온스짜리 하이 볼 글라스에 얼음을 넣고 보드카 1 온스와 오렌지 쥬스를 붓는다. 바 스푼으로 젓고 갈리아노 1/2 온스를 살며시 따라 준다. 이탈리아의 유명한 리큐르인 갈리아노를 취급하는 세일즈맨 하비가 만들어 낸 것이다.
▲ 네그로니(Negroni) 올드 패션 글라스에 얼음 서너 개를 넣고 드라이 진 1/2 온스, 캄파리비타 1/2 온스, 스위트 버무스 1/2 온스를 넣는다. 바 스푼으로 세 번에서 다섯 번쯤 잘 저어준다.
이탈리아의 피렌체에 카소니라는 레스토랑이 있는데 이곳의 단골 손님인 카미로 네그로니 백작은 아메리카노에 진을 약간 섞어 마시는 음료를 좋아했다. 그래서 이 레스토랑의 주인이 1962년에 이 백작의 이름을 따서 이 음료를 세상에 공개하였다.
▲ 탐 카린스(Tom Collins) 카린스 글라스에 얼음을 다섯에서 여섯 개쯤 넣은 다음 카린스 믹서로 글라스를 채운다. 바 스푼으로 서너 번 잘 젓는다. 오렌지(또는 레몬)와 체리로 장식하고 스트로우를 꽂는다. 영국의 존 카린스라는 헤드 웨이터가 고안한 것으로 처음에는 네덜란드산 진을 사용해서 '존 카린스'로 불렸는데 영국산의 올드 탐 진을 쓰게 된 뒤로 탐 카린스라고 불리게 되었다. 그러나 제1차 세계 대전이 끝난 뒤로는 올드 탐 진 대신에 드라이 진을 많이 쓰게 되었다.
▲ 핑크 레이디(Pink Lady) 쉐이커에 계란 한 개분의 흰자, 얼음, 드라이 진 1 온스, 그레나딘 시럽 1/3 온스, 스위트 크림 1/3 온스를 넣고 스무 번 이상 잘 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다.
1912년 런던에서 '핑크 레이디'라는 연극이 널리 흥행했었는데 그 때 연극 관계자들이 주최한 파티에서 극의 주인공으로 출연한 여배우에게 바쳤던 칵테일이다.
▲ 브롱스(Bronx) 쉐이커에 얼음, 드라이 진 2/3 온스, 드라이 버무스 1/3 온스, 스위트 버무스 1/3 온스, 오렌지 쥬스 1/4 온스를 넣고 잘 혼합한 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다. 뉴욕의 한 호텔의 바텐더가 마티니를 개량하려고 만든 것으로 브롱스는 뉴욕의 지명을 빌려서 붙인 이름이다.
▲ 오렌지 블러섬(Orange Blossom) 쉐이커에 얼음, 드라이 진 2/3 온스, 오렌지 쥬스 2/3 온스, 설탕 1 티스푼을 넣고 잘 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다. 오렌지로 장식한다. 이 칵테일은 '순결'의 꽃말을 가진 오렌지꽃을 이름으로 붙였으며 주로 결혼 피로연의 음료로 많이 마신다.
▲ 프린세스 메리(Princess Mary) 쉐이커에 드라이 진 2/3 온스, 카카오 1/3 온스, 스위트 크림 1 온스를 넣고 잘 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다.
1922년 영국의 왕녀 메리가 결혼할 때 파리의 유명한 '뉴욕 바'에 있는 바텐더가 기념으로 만든 것이다.
▲ 진 리키(Gin Rickey) 6 온스의 하이 볼 글라스에 얼음을 서너 조각 넣고 드라이 진 1 온스, 라임 쥬스 1/2 온스를 부은 다음 소다수로 잔을 채운다. 바 스푼으로 잘 저어 라임이나 레몬으로 장식한다.
미국 워싱톤의 한 레스토랑에서 고안한 칵테일로 처음으로 마신 사람의 이름을 따서 진 리키라고 불리게 되었다.
▲ 마티니(Martini) 믹싱 글라스를 써서 만든 칵테일이다.
▲ 다이쿼리(Daiquiri) 쉐이커에 얼음, 라임 쥬스 1/2 온스, 설탕 1 티스푼을 넣고 잘 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다.
'다이쿼리'란 쿠바에 있는 광산의 이름이다. 1898년에 쿠바가 스페인으로부터 독립하면서 다이쿼리 광산에 미국의 기술 원조단이 들어왔는데 이 때 미국인들이 일을 끝낸 뒤의 피로를 풀기 위해 쿠바의 특산물인 럼과 설탕과 감귤류의 과일을 써서 이 칵테일을 만들게 되었다.
▲ 밀리언 달러(Million Dollar) 쉐이커에 얼음, 계란 흰자 한 개분, 드라이 진 1 온스, 스위트 버무스 1 온스, 그레나딘 시럽 1 티스푼, 파인애플 쥬스 2 티스푼을 넣고 잘 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다. 파인애플로 장식한다.
1922년 일본의 그랜드 호텔에 근무했던 하마다가 만들었다고도 하고 하마다와 같이 근무했던 외국인이 창안한 것을 하마다가 배워 퍼뜨린 것이라고도 한다.
▲ 피나 콜라다(Pina Colada) 전기혼합기에 가루 얼음을 두 컵쯤 담고 파인애플 쥬스 2와 1/2 온스, 코코넛 시럽(또는 우유) 1과 1/2 온스, 스위트 크림 2 티스푼을 넣은 다음 믹서기를 10 초쯤 고속으로 회전시켜 얼음과 같이 고블렛 글라스에 따른다. 파인애플과 계절 과일로 장식하고 스트로우를 꽂는다.
▲ 엑스 와이 젵(X, Y, Z) 쉐이커에 얼음, 럼 1 온스, 트리플 섹 1/2 온스, 레몬 쥬스 1/4 온스를 넣고 잘 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다.
이 칵테일은 칵테일의 끝이라는 뜻을 가지고 있다. 칵테일 바에서 서비스로 이 칵테일을 낼 때에는 빨리 일어나라는 뜻으로 해석해도 좋다.
▲ 바카디(Bacardi) 쉐이커에 얼음과 럼 1 온스, 라임 쥬스 1/3 온스, 그레나딘 시럽 1 티스푼을 넣고 잘 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 따른다.
'바카디'는 멕시코에 본사를 둔 세계적으로 유명한 럼 제조회사의 이름인데 이 회사가 럼의 판매를 위해 자사의 이름을 붙여 발표한 칵테일이다.
▲ 마이 타이(Mai Tai) 쉐이커에 얼음, 럼 1 온스, 트리플 섹 1/4 온스, 파인애플 쥬스 1/4 온스, 오렌지 쥬스 1/4 온스, 레몬 쥬스 1 티스푼을 넣고 잘 흔든 다음 얼음을 가득 채운 올드 패션 글라스에 따른다. 푸르트 럼을 뿌려준다.
'마이타이'란 타이티어로 '좋은', '최상의'라는 뜻이다. 하와이의 한 주점에서 손님에게 특제 칵테일로 제공한 것이 시초이다. 본디 사탕수수의 줄기나 박하잎으로 장식하였으나 요즈음에는 난꽃으로 장식하는 것이 유행이다.
▲ 마가리타(Margarrita) 쉐이커에 얼음, 테퀼라 1 온스, 트리플 섹 1/3 온스, 레몬이나 라임 쥬스 1/2 온스를 넣고 잘 흔든 다음 솔트 프러스트(salt frost)된 칵테일 글라스에 따른다.
'마가리타'는 스페인어로 영어의 '마가렛'과 같은 말이다. 1949년 로스엔젤레스에 있는 레스토랑의 바텐더가 만들어 그 해 미국 칵테일 콩쿠르에서 입선한 것이다. 마가리타는 젊은 날에 죽은 이 바텐더의 애인 이름으로 바텐더의 슬픈 추억이 담겨 있는 칵테일이다.
▲ 메트로폴리탄(Metropolitan) 쉐이커에 얼음, 브랜디 3/4 온스, 스위트 버무스 3/4 온스, 앙고스트라 비터 1 대쉬를 넣고 잘 흔들어서 냉각시킨 칵테일 글라스에 얼음을 걸러내며 따른다.
▲ 위스키 사우어(Whiskey Sour) 쉐이커에 얼음, 위스키 1 온스, 레몬 쥬스 1/2 온스, 설탕 1 티스푼을 넣고 잘 흔든 다음 사우어 글라스에 얼음을 걸러내며 따른다. 소다수로 잔을 채우고 과일로 장식한다.
▲ 올드 패션(Old Fashion) 올드 패션 글라스에 설탕 1 티스푼, 앙고스트라 비터 1 대쉬, 약간의 소다수를 넣고 잘 젓는다. 설탕이 녹으면 얼음 서너 조각을 담고 위스키를 따른 다음 다시 저어서 과일로 장식한다.
▲ 러스티 네일(Rusty Neil) 올드 패션 글라스에 얼음, 스카치 위스키 1 온스, 드람뷰이 1/2 온스를 넣고 잘 젓는다.
▲ 호스 넥(Horse Neck) 하이 볼 글라스를 한 개분의 레몬 껍질로 장식한 다음 얼음 서너 조각을 넣고 위스키 1 온스를 붓는다. 진저엘로 글라스를 채운 다음 잘 젓는다.
▲ 보드카 선 라이즈(Vodka Sun rise) 고블렛 글라스에 얼음을 넣고 보드카 1 온스를 붓는다. 오렌지 쥬스로 잔을 채우고 그레나딘 시럽 1/2 온스를 살짝 따른다.
▲ 진 토닉(Gin Tonic) 하이 볼 글라스에 얼음, 드라이 진 1 온스를 붓고 토닉 워터로 글라스를 채운다. 잘 저은 다음 레몬으로 장식한다.
▲ 프랜터스 펀치(Planter's Punch) 하이볼 글라스에 얼음 서너 조각을 담고 럼 1 온스, 라임 쥬스 1/2 온스, 레몬 쥬스 1/2 온스, 그레나딘 시럽 1/3 온스, 앙고스트라 비터 1 대쉬를 넣는다. 소다수로 글라스를 채운 다음 잘 저어 라임 장식을 한다.
▲ 머킹 버드(Mocking Bird) 쉐이커에 얼음, 테퀼라 1 온스, 그린 민트 1/4 온스, 레몬 쥬스 1/4 온스를 넣고 흔든 다음 냉각시킨 칵테일 글라스에 얼음을 걸러내며 따른다.
▲ 마타도르(Martador) 쉐이커에 얼음, 테퀼라 1 온스, 파인애플 쥬스 1과 1/2 온스, 레몬 쥬스 1/2 온스를 넣고 잘 흔든다. 올드 패션 글라스에 얼음과 함께 따른 다음 과일로 장식한다.
▲ 슬로우 테퀼라(Sloe Tequila) 쉐이커에 얼음, 테퀼라 1 온스, 슬로우 진 1/2 온스, 레몬 쥬스 1/2 온스를 넣고 잘 흔든다. 올드 패션 글라스에 가루 얼음을 담고 쉐이커의 재료를 얼음을 걸러내며 따른다. 오이로 장식을 하고 스트로우를 꽂는다.
▲ 슬로우 진 피즈(Sloe Gin Fizz) 칵테일을 만드는 가장 기본적인 방법으로 글라스에 직접 믹싱한다.
▲ 슬로우 진 슬링(Sloe Gin Sling) 쉐이커에 얼음, 슬로우 진 1 온스, 레몬 쥬스 1/3 온스를 넣고 잘 흔든 다음 카린스 글라스에 얼음과 같이 따른다.
▲ 카카오 피즈(Cacao Fizz) 하이 볼 글라스에 얼음을 넣고 카카오 1 온스를 붓는다. 카린스 믹서로 잔을 채워 잘 저어준다.
▲ 민트 프라페(Mint Frappe) 샴페인 글라스에 가루 얼음을 가득 채우고 그린 민트를 따른 다음 체리로 장식한다.
▲ 엔젤스 팊(Angel's Tip) 리큐르 글라스에 알코올 도수나 당분 함량의 차이 때문에 생기는 비중의 차이를 이용해서 술을 층층이 쌓이게 하는 플로팅 방법이다.
▲ 블루 코랄 리프(Blue Coral Reef) 칵테일 기구 가운데 하나인 쉐이커를 써서 만드는 쉐이킹 방법이다.
▲ 치치(Chi Chi) 쉐이커에 얼음, 보드카 1 온스, 파인애플 쥬스 2와 1/2 온스, 코코넛 시럽(또는 우유), 스위트 크림을 넣고 잘 흔든다. 고블렛 글라스에 가루 얼음을 담고 쉐이커의 재료를 얼음을 걸러내며 따른다. 계절 과일로 장식한다.
▲ 솔티 도그(Salty Dog) 하이 볼 글라스 가장자리에 레몬즙을 문지른 다음 소금을 찍어 놓는다. 글라스에 얼음, 드라이 진 1 온스를 붓고 그레이프푸르트 쥬스로 잔을 채워 잘 젓는다.
▲ 큐바 리브(Cuba Libre) 하이 볼 글라스에 얼음을 넣고 럼 1 온스와 라임 쥬스 1/3 온스를 부은 다음 콜라로 잔을 채우고 잘 저어준다.
▲ 프로젠 다이쿼리(Frozen Daiquiri) 믹서기에 가루 얼음 한 컵, 럼 1 온스, 레몬 쥬스 1/3 온스, 큐라소 1/4 온스를 담고 믹서기를 저속으로 30초쯤 회전시킨다. 샴페인 글라스에 따르고 레몬으로 장식한다.
▲ 스콜피온(Scorpion) 쉐이커에 얼음, 럼 1과 1/2 온스, 브랜디 1 온스, 레몬 쥬스 1/2 온스, 오렌지 쥬스 1/2 온스, 라임 쥬스 1/3 온스를 넣고 잘 흔든다. 고블렛 글라스에 가루 얼음을 가득 담고 쉐이커의 재료를 따른다. 레몬, 오렌지, 체리 그리고 계절에 맞는 과일로 장식한다.
▲ 파인애플 피즈(Pineapple Fizz) 쉐이커에 얼음, 럼 1 온스, 파인애플 쥬스 1 온스, 설탕 1/2 티스푼을 넣고 잘 흔들어서 카린스 글라스에 얼음과 같이 따른다. 소다수로 글라스를 채우고 과일로 장식한다.
▲ 위스키 미스트(Whiskey Mist) 올드 패션 글라스에 기부 얼음을 담고 위스키 1 온스를 붓는다.
▲ 싱가폴 슬링(Singapore Sling) 쉐이커에 얼음, 드라이 진 1 온스, 체리 히링 1/3 온스, 레몬 쥬스 1/4 온스를 넣고 잘 흔든 다음 카린스 글라스에 얼음과 같이 따른다. 소다수로 글라스를 채우고 잘 저어서 과일로 장식한다.
