2014-061 제주도 음식

2014-061 제주도 음식

 

글 / 김지순●사진 / 안승일

1998, 대원사

 

시흥시대야도서관

EM023136

 

082

빛12ㄷ  214

 

빛깔있는 책들 214

 

김지순-------------------------------------------------------------------------

수도여자사범대학을 졸업하고 제주전문대학 가정과 전임교수를 역임하였다. 현재 사단법인 한국식생활개발연구회 제주도 지부장, 김지순요리학원 원장, 제주전문대학 관광호텔조리과 전임교수로 있다.

 

안승일-------------------------------------------------------------------------

1946년 서울에서 태어나 서라벌예술대 사진학과를 중퇴하였다. 1969년과 1975년 두 차례에 걸쳐 '산악사진전'을 가졌고, 1995년 일본의 이와하시와 함께 '백두산 2인전'을 열었다. 1977년부터 '그린 스튜디오'를 운영하고 있다. 한국산악사진가회 회원으로 있으며 사진집으로는 「산」(1982) 「삼각산」(1990) 「한라산」(1993) 「백두산」(1996) 「굴피집」(1997) 등이 있다.

 

|차례|

 

머리말

제주도의 자연 지리적 환경

알뜰하고 소박한 식생활

제주도의 고유 음식

절기 음식과 의례 음식

맺음말

부록 - 부엌 세간

삼성혈  제주 개국 신화의 발상지로 고, 양, 부씨의 시조인 고을나, 양을나, 부을나 세 신인이 솟아났다는 구멍이다.

천지연 폭포  폭포의 규모나 경관이 뛰어나 관광객들의 발길을 묶어둔다. 한여름에도 서늘한 냉기가 느껴지는 폭포 주위에는 상록수와 난이 울창하게 우거져 있다.

오름  제주도에서는 화산의 중턱이나 기슭에 새로 분화하여 생긴 기생화산을 오름이라고 부른다.

성산일출봉  제주도의 동쪽 끝머리에 위치한 기생화산으로 영주십경 중 제1경인 성산일출로 유명하다.

한라산  한라산은 제주도의 중앙에 솟아 있는 화산으로 남한에서 제일 높은 산이다. 제주 전역을 지배하는 한라산은 제주 사람들에게 삶의 터전이자 마음의 의지처 역할을 한다.

메밀밭  하얀 꽃이 충성한 제주도의 메밀밭은 관광객들에게 서정적인 풍경으로 다가온다. 그러나 제주 사람에게는 생존 문제와 직결되는 아주 중요한 곳이다.

해녀  밭일에 물질에 집안일까지, 제주 여인들은 자신의 어깨를 무겁게 짓누르는 힘겨운 생활을 회피하지 않고 당당하게 맞서 왔다.

빗물받이  먹을 물이 귀하였던 제주도에서는 한 바가지의 물이라도 헛되게 쓰지 않았다. 먹을 물은 길어 왔지만 그 외의 생활용수는 빗물을 받아 사용하였다.

허벅을 지고 물을 길어 오는 아낙  제주도에서는 물을 긷기 위해 몇 킬로미터씩 걷는 것이 보통이다. 허벅을 진 제주 여인의 모습은 제주를 대표하는 풍경 중의 하나이다.

낭푼밥상  다른 지방과 달리 제주에서는 밥을 가족 수대로 따로 뜨지 않고 낭푼이라 부르는 놋그릇 하나에 담아 밥상 가운데 두고 가족들이 같이 먹었다.

톳 채취  밥이나 국, 반찬에 두루 넣어 먹을 수 있는 톳은 제주도의 중요한 저장 식품 가운데 하나이다.

동지짐치  겨울이 지난 후 김치가 시어져 맛이 없어질 때쯤이면 싱싱한 동지나물이 나와 산뜻한 봄을 느끼게 한다.

호박잎국  다른 야채에 비해 부드럽고 소화가 잘 된다.

자리물회

자리돔을 제주에서는 ‘자리’라고 부른다. 제주 가까운 바다에서만 잡히는 생선 가운데 하나로 5월과 8월 사이에 많이 잡힌다. 특히 알을 배고 있는 시기인 음력 5월에서 6월 사이가 가장 맛있다.

자리는 강회, 물회, 구이, 조림, 젓갈 등 다양한 방법으로 조리해 먹지만, 시원하면서도 진한 국물맛이 일품인 자리물회가 별미로 꼽힌다.

-. 자리물회 만들기

재료/ 자리, 오이, 파, 깻잎, 미나리, 부추, 풋고추, 재피잎, 마늘, 토장, 초고추장이나 고춧가루, 깨소금, 식초, 후추, 참기름, 설탕

만드는 방법/

1. 자리 손질하기 : 비늘을 긁어내고 양쪽 지느러미를 잘라버린다. 머리는 눈 있는 쪽으로 내장 있는 데까지 비스듬히 자른다. 꼬리는 자르지 않는다. 이렇게 손질하면 못 먹는 내장이 제거된다. 손질한 자리를 살짝 씻어 머리쪽은 곱게 다진다. 몸쪽은 등쪽으로 어슷썰기를 하면 가슴의 작은 뼈가 잘게 잘라진다.
2. 썰어놓은 자리에 식초를 약간 뿌려둔다.
3. 오이는 채 썰고 다른 야채들은 잘게 썬다.
4. 양념에는 꼭 토장을 써야 비린내가 나지 않는다. 재피잎은 향도 좋고 비린내도 가시게 하는 야채다.
5. 자리에 모든 야채와 양념을 넣고 무친 후 물을 붓는다.

우럭콩조림  콩에 밴 우럭의 맛이 구수한 우럭콩조림은 영양가가 매우 높은 음식이다.

구살젓 영양이 풍부한 구살젓은 밥에 비벼 먹기에 좋다.

구쟁기구이  소라를 그대로 불에서 구우면 되므로 특별한 손질이나 양념이 필요 없다. 먹을 때는 쓴 부분을 빼고 먹는다.

전복죽  전복은 오래 전부터 뛰어난 맛과 영양을 널리 인정받은 귀한 음식 재료이다. 전복죽은 임산부나 어린아이, 노인, 환자의 영양식으로 인기가 높다.

 

보리쉰다리

보리쉰다리는 제주 사람들이 식생활에서 보여 준 알뜰한 지혜의 산물이다. 여름에 보리밥을 먹다가 그대로 두면 쉬기 쉬운데 제주 사람들은 이것을 버리지 않고 먹을 수 있는 다른 음식으로 만드는 생활의 지혜를 보여 주고 있다.

재료  보리밥, 누룩.

만드는 법  하루나 이틀쯤 지난 보리밥이 부패하기 시작하면 밥에 손가락을 넣어서 쑥 들어갈 정도가 되었는지 살펴본다. 손가락이 들어갈 정도가 되면 보리밥에 물과 잘게 부순 누룩을 넣고 발효시킨다. 여름에는 하루나 이틀 정도, 겨울에는 5, 6일 정도 발효시킨다. 밥이 발효되어 뭉글뭉글하게 형태를 알아볼 수 없을 정도가 되면 이것을 체로 걸러서 끓여 마신다.

설탕을 첨가하기도 하는데 설탕의 양에 따라 신맛이 조절된다. 기호에 따라 끓이지 않고 먹기도 하는데 끓일 때보다 새콤한 맛이 더 강하다. 이 고장 사람들이 여름에 마실 수 있었던 유일한 음료이며 남녀노소 구별 없이 누구나 즐겨 마셨다.

갈치호박국  가을갈치에 가을호박으로 끓인 갈치호박국은 영양이 풍부하고 맛이 좋아 귀한 손님이 오면 대접하는 음식이다.

고구마차조밥  곡식이 귀한 제주도에서는 고구마 등으로 밥의 양을 불러 허기를 채웠다.

꿩토렴  꿩의 가슴살로 만든 꿩토렴은 먹는 방법이 샤브샤브와 비슷하다.

오메기술

제주고유의 술은 제조방법에 따라 ‘닦은 것’과 ‘생으로 한 것’ 두 가지가 있다.

닦은 술은 누룩으로 빚어 익혔다가 고소리에 내린 증류주인 ‘소주’가 있고, 생으로 한 것에는 감주, 청주, 탁주가 있다. 일반적으로 소주와 탁주를 많이 먹었다.
‘골감주’라고도 부르는 감주는 가장 귀하게 여기는 술이었다. ‘골’은 단맛을 내는 엿기름을 일컫는 것이다. 감주는 제사나 명절 때 제주로 올렸다.

청주는 좁쌀가루로 빚은 오메기술에서 떠낸 술이다.
노릇노릇한 기름이 위에 도는 청주는 귀하게 여겨 잔치, 제사, 굿 등에 쓰이고 ‘탁배기’라 부르는 탁주는 농주로 이용했다. 순 곡주여서 영양이 풍부하고 특별한 안주 없이도 마실 수 있는 술이다.

차조로 빚는 오메기술은 쌀로 빚은 술과는 달리 좁쌀의 독특한 양기와 새콤하면서도 부드러운 맛이 특징이다. 허기나 갈증을 없앨 뿐만 아니라, 피로회복에도 좋다. 오메기술은 1983년 국세청에서 제주도지방민속주로 지정했다.

-. 오메기술 만들기

오메기술은 10월에서 1월 사이에 만드는데 오래 두어도 변하지 않는다.

재료/ 차조가루와 누룩을 3대 1의 비율로 준비한다.

만드는 방법

1. 차조가루를 반죽해 둥글게 빚어서 가운데 구멍을 내고 끓는 물에 넣어 삶는다. 이때 솥 밑에 떡이 눌어붙지 않게 잘 저어준다.
2. 떡이 익으면 물 위로 떠오르는데, 차례로 건져서 뜨거울 때 떡 삶은 물을 조금씩 부어가며 잘 푼다.
3. 누룩을 잘게 부수어 넣는다. 좁쌀의 양이 3이면 누룩의 양은 1이 되도록 한다.
4. 된죽보다 조금 묽게 잘 섞여진 반죽을 술독에 넣고 뚜껑을 덮는다.
5. 온도의 변화가 적도록 옷이나 이불로 싸서 한 달쯤 발효시키는데, 잘 발효되도록 하루에 몇 차례씩 저어준다.
6. 어느 정도 발효돼 술이 괴기 시작하면 덧술을 한다. 발효되는 과정에서 위의 것을 청주라 하고 밑에 있는 것을 탁배기라고 한다. 한두 달 뒤에 먹기 시작한다.

몸국(모자반국)

제주에서는 모자반을 ‘ㅁ·ㅁ’ 이라고 한다.
제주에서는 큰일이라고 해서 혼례식이나 장례식, 소기, 대기 등에 돼지를 잡는다. 큰 가마솥에서 돼지와 순대를 삶고 나면 국물은 진한 육수가 된다. 이 육수를 가지고 국을 끓인다. 모자반은 지방을 흡수하고 비계의 역한 냄새를 없애주므로 많이 먹어도 배탈이 나지 않는다.
혼례식의 잔치 전날인 가문잔치에도 국은 꼭 먹는다. 남녀노소 가리지 않고 누구나 먹을 수 있는 영양이 풍부한 몸국은 마을사람들의 구수한 인정을 느끼게 하는 음식이다.

국 만들기
재료/ 돼지고기 삶은 국물, 모자반, 김치, 미역귀(돼지 내장인 장간막), 소금, 후추, 메밀가루나 보릿가루 또는 밀가루

만드는 방법

1. 모자반은 말린 것을 빨아 사용하는데, 제철일 때는 데쳐서 사용하기도 한다. 햇몸으로 끓인 국은 ‘몸국’ 이라 해서 별다른 맛으로 친다.
2. 돼지를 삶고 난 육수에 모자반을 넣고 김치도 있으면 약간 넣고 돼지내장인 미역귀를 썰어 넣어 끓인다.
3. 메밀가루를 푼다.

느르미전  제사상에 올리는 전으로 실파와 고사리가 주재료이다.

빙떡  메밀의 담백한 맛과 속재료로 사용한 무채의 시원한 맛이 어우러져 독특한 맛을 낸다. 빙떡을 지질 때 감귤이 옆에 있거나 보관중인 메밀가루 옆에 감귤을 놓아 두면 빙떡이 잘 지져지지 않는다고 한다.

곰박

양념단지(네성제단지)

구덕에 담긴 허벅