2011-132 명절 음식

2011-132 명절 음식

글, 사진 / 한복선
1995, 대원사

시흥시대야도서관
EM006444

082
빛 12 ㄷ 66

빛깔있는 책들 66

한복선------------------------------------------------------------------------

1949년 서울 태생으로 한양대학교 식품영양학과를 졸업했다. 중요무형문화재 38호(조선왕조 궁중음식)를 이수했으며 해외에서 다년간 외국 요리를 익혔다. 주요 경력으로는 MBC-TV '오늘의 요리'와 KBS-TV '가정 요리'(현재) 프로를 담당했다. 현재 '궁중음식연구원' 강사이면서 '한복선 요리학원' 원장으로 있다.

사진 자료 협조--------------------------------------------------------------

두산그룹 홍보실

|차례|

명절 음식과 계절 음식
농가월령가에 나타난 세시 풍속
정월 초하루
대보름
입춘
중화절
삼월 삼짇날
한식
곡우절
사월 초파일
단오
유두
칠월 칠석
삼복
백중절
한가위
중양절과 늦가을의 절식
상달
동지
섣달

 월별 천신 품목(月別薦新品目)

월	천신 품목
1월	조곽(미역), 해태(김)
2월	송어, 생복, 작설차, 반건치, 생합, 소근(미나리), 생낙지
3월	고사리, 당귀, 청귤, 황석어, 눌치, 웅어
4월	죽순, 준치, 오징어
5월	살구, 앵두, 오이, 보리, 밀
6월	피쌀, 수수, 좁쌀, 맵쌀, 능금, 가지, 수박, 참외, 동아, 오얏, 은어
7월	연어, 배, 연밥, 잣, 호도, 머루
8월	홍시, 신도주, 대추, 생률, 송이, 붕어, 게
9월	기러기, 석류, 산포도, 산복숭아
10월	감자, 금귤, 유자, 마, 대구어, 은어, 은행, 건시
11월	백어, 서대, 청어, 천어, 당유자
12월	동정귤, 숭어, 토끼

농가월령가

정월
正月은 孟春이라 立春 雨水 節氣로다
…………………
祠堂에 歲謁함은 餠湯에 酒菓로다
엄파와 미나리를 무엄에 곁들이면
보기에 신선하여 五辛菜를 부러하랴
보름날 약밥 제도 신라 적 풍속이라
묵은 산채 삶아 내어 肉味를 바꿀소냐
귀밝히는 약술이요 부름 삭는 生栗이라

2월
二月은 仲春이라 驚蟄 春分 節氣로다
…………………
山菜는 일렀으니 들나물 캐어 먹세
고들빼기 씀바귀요 고로쟁이 물쑥이라
달래 김치 냉잇국은 脾胃를 깨치나니
木草를 상고하여 약재를 캐오리라

3월
三月은 暮春이라 淸明 穀雨 節氣로다
…………………

4월
四月이라 孟夏되니 立夏 小滿절기로다
…………………
인가의 요긴한 일 장 담는 정사로다
소금을 미리 받아 법대로 담그리라
고추장 두부장도 맛맛으로 갖추 하소
앞산에 비가 개니 살찐 香菜 캐오리라
삽주 두릅 고사리며 고비 도레 어아리를
일분은 엮어 달고 이분은 무쳐 먹게
낙화를 쓸어 앉아 병술로 즐길 적에
산처의 준비함이 佳肴가 이뿐이라
느티떡 콩찌니는 제때의 별미로다

앞내에 물이 주니 천렵을 하여 보자
…………………
촉고를 둘러치고 銀躪玉尺 후려내어
盤石에 노구 걸고 솟구쳐 끓여 내니
八珍味 五候鯖을 이 맛과 바꿀소냐

오월
五月이라 仲夏되니 芒種 夏至 절기로다
…………………
아기어멈 방아 찧어 들바라지 점심 하소
보리밥 파찬국에 고추장 상추쌈을
식구를 헤아리되 넉넉히 능을 두소

6월
六月이라 季夏되니 小暑 大暑 절기로다
…………………
정자나무 그늘 밑에 坐次를 정한 후에
점심 그릇 열어 놓고 보리 단술 먼저 먹세
반찬이야 있고 없고 주린 창자 메인 후에
청풍에 酔飽하니 잠시간 낙이로다
…………………
三伏은 속절이요 流頭는 佳日이라
원두밭에 참외 따고 밀 갈아 국수하여
家廟에 천신하고 한때 음식 즐겨 보세
부녀자는 헤피 마라 밀기울 한데 모아
누룩을 디디어라 流頭麵을 혀느리라
호박 나물 가지 김치 풋고추 양념하고
옥수수 새맛으로 일 없는 이 먹어 보소
장독을 살펴보아 제맛을 잃지 말고
맑은 장 따로 모아 익은 족족 떠내오라
비 오면 덮기 신칙 독전을 정히 하소

7월
七月이라 孟秋되니 立秋 處暑 절기로다
…………………
소채 과실 흔할 적에 저축을 생각하여
박 호박 고지 켜고 외 가지 짜게 절여
겨울에 먹어 보소 貴物이 아니 될까

8월
八月이라 仲秋되니 白露 秋分 절기로다
…………………
북어쾌 젓조기로 추석 명일 쇠어 보세
新稻酒 오려 송편 박나물 토란국을
선산에 제물하고 이웃집 나눠 먹세
며느리 말미받아 본집에 근친갈 제
개 잡아 삶아 건져 떡고리와 술병이라
초록 장옷 반물 치마 장속하고 다시 보니
여름지어 지친 얼굴 소복이 되었느냐
중추야 밝은 달에 지기 펴고 놀고 오소

9월
九월이라 季秋되니 寒露 霜降 절기로다
…………………
타작 점심 하오리라 황계 백주 부족할까
새우젓 계란찌개 성찬으로 차려 놓고
배추국 무나물에 소춧잎 장아찌라
큰 가마에 안친 밥이 태반이나 부족하다

10월
十月은 孟冬이라 立冬 小雪 절기로다
…………………
무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라
앞 냇물에 정히 씻어 함담을 맞게 하소
고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라
독 곁에 중두리요 바탕이 항아리라
양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고
박이무 알암말도 얼잖게 간수하소
…………………
우리집 부녀들아 겨울 옷 지었느냐
술 빚고 떡하여라 講信날 가까웠다
술 꺾어 단자하고 메밀 앗아 국수 하고
소 잡고 돝 잡으니 음식이 풍비하다
들마당에 차일 치고 동네 모아 자리 포진
노소 차례 틀릴세라 남녀 분별 각각 하소

11월
十一月은 仲冬이라 大雪 冬至 절기로다
…………………
콩기름 우거지로 조반석죽 다행하다.
부녀야 네 할 일이 메주 쑬 일 남았구나
익게 삶고 매우 찧어 띄워서 재워 두소
동지는 명일이라 一陽이 生하도다
時食으로 팥죽 쑤어 隣里와 즐기리라

12월
十二月은 季冬이라 小寒 大寒 절기로다
…………………
입을 것 그만하고 음식 장만하오리라
떡쌀은 몇 말인고
콩 갈아 두부 하고 메밀쌀 만두 빚소
歲肉은 契를 믿고 북어는 장에 사서
납평일 창애 묻어 잡은 꿩 몇 마린고
아이들 그물 쳐서 참새도 지져 먹세
깨강정 콩강정에 곶감 대추 생률이라
酒樽에 술 들이니 돌틈에 새암 소리
앞뒷집 打餠聲은 예도 나고 제도 나네
새 등잔 새발심지 장등하여 새울 적에
웃방 봉당 부엌까지 곳곳이 명랑하다
초롱불 오락가락 묵은 세배하는구나

▲ 정월의 차례상 메 대신 떡국을 올리고 탕, 적, 포, 나물, 침채, 조과, 생과, 식혜 등을 올린다. 좌포우해, 두동미서 홍동백서의 원칙에 따라 차린다.

▲ 떡산적 말랑한 떡과 고기, 파 또는 버섯류를 꼬치에 꿰어 양념장을 발라 구운 것이다.

▲ 꽃절편

▲ 떡국 가래떡을 둥글 납작하게 썰어 양지머리 또는 꿩 국물에 끓여 청장으로 간하고 고명을 얹는다.

▲ 전골 전골틀에 여러 가지 재료를 돌려 놓고 육수를 부어 끓는 것을 보며 먹는 것이 특징이다.

 

▲ 버섯 잡채 버섯을 주재료로 하여 각각을 양념하여 볶아서 모두 합하여 참기름, 깨소금으로 맛을 낸다.

▲ 신선로 탕의 일종으로 갖은 재료를 넣어 입을 즐겁게 해준다는 뜻으로 열구자탕이라 한다. 

▲ 약과 밀가루에 참기름, 꿀, 생강즙, 청주를 넣고 가볍게 반죽하여 튀긴 것이다. 우리나라 과자 가운데 유밀과의 대표이다.

▲ 각색 다식 콩, 깨, 송화, 밤, 녹말 등의 가루나 미숫가루를 꿀로 반죽하여 다식판에 박아 낸다. 경사 때, 제사, 차례상에 꼭 오르는 조과이다.

▲ 각색 전 여러 가지 재료에 밀가루, 달걀 또는 메밀가루, 쌀가루 등을 입혀 번철에 기름을 두고 지져서 초장을 찍어 먹는다.

▲ 장김치

▲ 녹두빈대떡 거피한 녹두를 갈아서 나물, 고기 등을 넣고 번철에 기름을 두르고 지져 낸 고소한 전병이다.

▲ 정월 대보름 절식 후식으로 먹는 약식과 쌀, 찹쌀, 수수, 팥, 조, 콩 등을 섞어 지은 오곡밥과 여러 가지 나물에 양념하여 볶은 9가지 나물 등을 대보름날 먹는다.

▲ 묵은 나물 늦가을에 갈무해 두었던 호박, 가지, 박오가리, 곰취, 무청 등을 푹 불리거나 삶아서 갖은 양념하여 뜸을 잘 들여 구수하고 저분저분한 맛이 나야 한다.

▲ 원소병

▲ 봄철 시식 봄에는 새로 나오는 여러 가지 채소로 냉이, 달래 등의 나물을 해먹기도 하고 겉절이도 하며 또한 쑥으로 쑥개떡, 쑥송편 등도 만들어 먹는다. 오징어구이도 제맛이 나는 때이다.

▲ 죽순찜 이른봄 대나무의 순을 잘라 삶아서 칼집을 내어 고기, 버섯 등을 넣어 간을 맞춘 육수를 부어 찜한 다음 위에 오색 고명을 얹는다.

▲ 장 담그기 팔진미의 주인은 장맛에서 나온다는 말이 있듯이 때를 놓치지 말고 간장을 담고, 메주를 떠서 된장을 만들고, 고추장을 담아야 한다.

▲ 탕평채 녹두묵을 무친 것으로 봄철의 대표적 음식으로 입맛을 돋군다. 녹두묵에 미나리, 숙주, 물쑥 등을 합하여 새콤달콤한 초장에 무친다.

▲ 큰 송편

▲ 두견화전과 두견화 화채 봄철에 화사한 두견화를 찹쌀 전병 위에 놓고 두견화전을 만들고, 꿀물이나 오미자 화채에 띄워 두견화(진달래) 화채를 만들어 맛과 멋을 함께 즐긴다.

▲ 두견화전 찹쌀가루를 익반죽하여 말랑하게 치대어 둥글 납작하게 하여 술을 떼어낸 꽃을 얹어 기름에 지져 낸 찹쌀 전병이다.

▲ 청면 녹두 녹말에 꽃물을 넣어 국수로 만들어 익혀서 꿀물에 띄운 화채이다.

▲ 쑥

▲ 조기 맑은 탕 봄철 조기의 맛이 제일 맛날 때 맑은장국에 청장으로 간하고 조기 토막을 넣어 잠시 끓여 쑥갓잎을 넣는다. 고소한 조기맛과 향긋한 쑥갓향이 깔끔하다.

▲ 도미면 도미전에 갖은 고명을 얹어 장국을 넉넉히 부어 끓이면서 국수도 넣어 말아 먹는다. 주안상에 알맞은 음식이다.

▲ 어채 숙회의 일종이다. 흰살 생선, 오이, 표고 등의 채소에 녹말을 입혀 데쳐서 초장, 초고추장을 찍어 먹는다.

▲ 개피떡

▲ 비빔국수(골동면) 삶아 건진 국수 사리 위에 갖은 재료를 얹어 양념장을 무친다. 따뜻한 장국을 함께 낸다.

▲ 미나리 강회 미나리를 데쳐 물기를 없애고 편육, 달걀 지단, 고추 등과 함께 돌돌 말아 초고추장에 찍어 먹는다.

▲ 제호탕 단오절에 시식으로 한약제를 가루로 하여 꿀에 재웠다가 냉수에 타서 먹는 한방 청량음료이다. 이것을 마시면 더운철 내내 더위를 먹지 않고 갈증을 없앤다.

▲ 준치국 준치는 매우 맛난 생선이나 가시가 많기 때문에 정성을 기울여 가시를 발라 생선살과 다진 고기를 합하여 둥글게 빚어서 밀가루를 입혀 쪄서 준치 만두를 만들어 장국에 띄운 준치국은 별미이다.

▲ 앵두 화채 단오날 민가에서 먹던 청량음료로 앵두알의 씨를 빼고 설탕에 재워 두었다가 오미자국에 넣고 실백을 띄워 낸다.

▲ 떡수단 꿀물에 건지로 흰떡에 녹말을 입혀 삶아 내어 넣은 냉음료이다. 보리쌀을 삶아 넣으면 보리 수단이다.

▲ 상추쌈 상추, 쑥갓, 실파를 푸짐하게 놓고, 생선 감정, 절미된장조치, 장똑똑이, 보리새우볶음, 약고추장, 참기름 등을 넣어 밥과 함께 쌈을 싸서 먹는다.

▲ 구절판 밀전병에 8가지의 재료를 색 맞추어 돌려 담아, 원하는 것을 넣어 싸서 먹으며 겨자장, 초장을 넣어야 맛나다. 그릇 이름과 음식 이름이 같다.

▲ 여름 음식 삼계탕, 냉면, 육개장, 규아상 등이다.

▲ 팥 시루떡 고사를 지낼 때는 붉은팥을 통으로 삶아 찧어 쌀가루를 시루에 안치고, 그 위에 얹어 쪄 낸다.

▲ 삼계탕 삼복의 보신 음식으로 닭고기에 인삼, 대추, 찹쌀을 넣고 고아서 소금, 후추로 간하여 먹는다.

▲ 육개장 쇠고기, 내장을 푹 고아서 맵게 양념하여 무쳐서 끓는 장국에 넣고, 파를 넉넉히 넣어 맵게 끓인 고깃국이다.

▲ 민어 매운탕 고추장을 풀어 넣은 장국에 기름진 민어를 토막 내어 넣고 호박을 넣어 뜨겁고 얼큰하게 끓인다. 한여름 쌈과 함께 곁들여 먹으면 일품이다.

▲ 각색 부각 날 좋은 날 고추, 동백잎, 김, 깻잎, 깨송이, 감자 등에 찹쌀풀을 발라 또는 그대로 바삭하게 말려 두었다가 조금씩 꺼내어 높은 온도의 기름에 타지 않게 튀겨낸다. 밑반찬이나 안주로 좋다.

▲ 게장

▲ 여러 가지 젓갈 싱싱한 해물에 15퍼센트 정도의 소금을 쳐서 절여 두면 단백질의 분해로 맛있게 된다. 밥 반찬, 밥맛 없을 때 좋고 개운한 감을 주니, 밥 도둑이라는 말도 있다.

▲ 가을 시식 가을에는 송편, 각색 전, 버섯 잡채, 닭찜을 먹는다.

▲ 송편 쌀가루를 익반죽하여 밤톨만하게 떼어 우묵하게 파서 청대 콩, 밤, 녹두, 대추, 깨, 팥 등을 넣고 조개 모양으로 빚는다. 솔잎을 사이사이에 두고 쪄 낸다.

▲ 닭찜

▲ 배숙 생강물에 설탕으로 단맛을 내고 배를 깎아서 통후추를 박아서 넣고 끓여 식힌 음료이다. 다과상에, 또는 후식으로 낸다.

▲ 밤단자 찹쌀가루를 찐 다음 오래도록 쳐서 쫄깃하게 되면 밤고물을 묻힌다.

▲ 느타리버섯 산적 느타리버섯과 그 밖의 재료를 꼬치에 꿰어 양념장에 재웠다가 굽는다.

▲ 화양적 쇠고기 산적, 통도라지, 당근, 표고, 오이, 달걀을 각각 익혀서 꼬치에 꿰어 잣집을 얹어 내는 화려한 산적류이다.

▲ 추석상 차림 햇콩밥, 토란탕과 송편, 고기찜, 장김치, 산적 등으로 상을 차린다.

▲ 국화전 가을날 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글 납작하게 빚어 노란 국화잎을 얹어 화전을 부친다.

▲ 유자 화채 유자를 4등분하여 속은 따로 설탕에 재우고, 껍질은 속의 흰 부분과 노란 부분을 따로 하여 채 썬다. 배도 채 썰고, 석류의 빨간 알을 낱낱이 떼어 둔다.

▲ 통배추 김치

▲ 여러 가지 김치 재료와 담그는 방법에 따라 이름을 달리하여 김치, 장아찌, 절임, 깍두기, 동치미, 짠지, 식혜로 나눌 수 있다. 종류가 약 60여 종이 되고 김치 담는 데 사용되는 재료는 100여 종이 된다.

▲ 산자 유과의 일종으로 경사나 제사 때에 꼭 올리는 음식이다.

▲ 팥죽 동지 팥죽은 잡귀를 쫓고자 집 안 이곳 저곳에 떠 놓거나 뿌린 다음 나이 수만큼 새알심을 넣어 먹는다. 삼복의 시식이기도 하다.

▲ 냉면 메밀국수를 삶아 양지머리 국물과 동치미 국물을 합한 차가운 국물에 만다. 편육, 배, 오이, 달걀 등을 얹어 겨자, 식초 등을 넣어 맛을 낸다. 이열치열로 겨울철 제맛을 낸다.

▲ 비빔밥(골동반) 밥 위에 여러 가지 재료를 모았다는 뜻으로 골동반이라고도 한다. 지방마다의 특산물을 고루 얹어 제각기 독특한 맛이 있다.

▲ 인절미 찹쌀, 차조, 기장 등 찰곡식을 가루로 하여 쪄서 매우 차지게 친 것을 썰어서 고물을 묻힌 찰떡이다.

▲ 족편 쇠족과 고기를 오래도록 고아 젤라틴이 된 것을 양념하고 고명을 얹어 굳힌 영양가 있는 묵이다.

▲ 해물전 흰살 생선과 새우에 밀가루, 달걀을 입혀서 번철(팬)에 기름을 두고 지진다.

▲ 수정과 생강 달인 물에 단맛을 맞추어 부드럽게 불린 곶감을 넣고 잣을 띄워 차게 마시는 겨울철 음료이다.

▲ 식혜 고두밥을 엿기름물에 삭힌 다음 달콤한 식혜물에 밥알을 띄운다. 명절과 큰일 때 후식으로 한 대접 마시면 소화가 잘 된다.

▲ 깨엿 강정 흰깨, 검정깨, 들깨를 각각 볶아 엿물에 버무려 납작하게 밀어 네모지게 자른다. 소소하고 영양 많은 과자이다.

▲ 쌀강정 만드는 법은 밥도 죽도 아닌 상태로 밥을 끓여 여러 번 헹궈 말렸다가 기름에 튀겨서 엿물에 말아 편편히 굳혔다가 자른다.