또 하나의 나를 위하여

2013-051 궁중음식과 서울음식

글, 사진 / 한복려

1995, 대원사

시흥시대야도서관

EM006443

082

빛12ㄷ  166

빛깔있는 책들 166

한복려-------------------------------------------------------------------------

서울시립대학 원예학과, 고려대학교 식량개발대학원 식품공학과, 일본조리사 전문학교를 졸업했으며 중요무형문화재 38호 「조선왕조 궁중음식」 기능보유자 후보로 지정된 바 있다. 현재 사단법인 궁중음식연구원 원장이며 성균관대학교에 출강하고 있다. 저서로는 『떡과 과자』 『한국음식』 등이 있다.

|차례|

궁중 음식과 서울 반가 음식

궁중의 조리인

궁중의 일상식

궁중 음식 조리법

서울 양반의 음식

반가 상차림

참고 문헌

▲ 1890년대 사진  한 나그네가 주막에서 개다리소반을 받고 점심을 먹고 있다.

▲ 궁중 진연도  궁중에 잔치가 잇고 나면 그때 괴었던 음식들은 가자에 실려 대궐문 밖의 민가에 하사되었고 사대부가인 왕비, 세자빈의 본곁에서는 맛있는 음식을 진상하였다.

▲ 윤비(尹妃)와 나인들  순종(純宗) 왕후가 나인 및 대신 부인과 함께 촬영한 기념 사진이다.

▲ 수라상 반배도

▲ 상추쌈  연한 상추에 쑥갓, 실파를 곁들여서 밥을 싸서 쌈으로 먹는다. 약고추장과 쌈된장을 마련하는데 형편에 맞추어 육류와 어류의 찬을 보태면 더욱 좋다.

▲ 팥밥  팥은 오곡밥의 재료가 되기도 한다. 오곡밥은 원래 쌀, 보리, 조, 콩, 기장의 다섯 가지 곡식으로 만든 밥을 이르지만 각 가정이나 지방의 형편에 따라 곡물이 조금씩 바뀌었다.

▲ 물호박떡  추석 무렵부터 겨울철에 많이 만들어 먹는 떡으로 물호박, 거피팥, 쌀이 주재료가 된다.

▲ 각색편  멥쌀가루를 셋으로 나누어 만든 흰색의 백편, 꿀을 넣은 누런 색의 꿀편, 승검초 가루를 넣은 승검초편을 이르는 것으로 각각 향과 맛이 다르다.

▲ 장김치  무, 배추를 간장에 절였다가 밤, 대추, 배, 잣, 표고버섯 등을 넣고 국물을 부어 익혀 낸 음식이다.

▲ 너비아니구이  쇠고기의 연하고 맛있는 부위인 등심 또는 안심에 간장 간을 하여 굽는 음식이다.

▲ 화양적과 홍합초  쇠고기, 도라지, 표고버섯, 달걀 등 오색 재료를 익혀서 편편하게 꿴 누름적으로 가운데에 홍합초를 담는다.

▲ 오이선  오이에 칼집을 넣고 사이에 쇠고기, 달걀 지단 등으로 색스럽게 채워 단촛물을 끼얹어 만든 산뜻한 맛의 채소 음식이다.

▲ 어채  흰살 생선인 민어, 광어, 도미 등의 횟감을 끓는 물에 살짝 익힌 매끄러운 맛의 숙회이다.

▲ 미만두  여름철에 궁중에서 해 먹던 찐만두로 오이, 표고버섯, 쇠고기가 소의 재료가 된다.

▲ 석류탕과 메밀만두  석류탕은 작은 염낭처럼 오므려서 빚은 만두를 넣어 만든 탕이다. 담백한 맛의 닭살, 미나리, 무 등이 소의 재료가 된다.

▲ 오이감정(위)과 게감정(아래)

▲ 제호탕(위)과 송화밀수(아래)